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２,０００年７月２０日（木）～２,０００年１１月４日(土)
１１月４日(土)
蕎麦団子のコロッケ風
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材料４人前・・・蕎麦粉１００ｇ、熱湯２００ｃｃ、自然海塩一撮み、蕎麦米１／４カップ、玄米味噌大匙１杯、パン粉適宜、揚げ油適宜。
作り方・・・①蕎麦米は自然海塩一撮みを入れて２０分程炊いた後、玄米味噌大匙１杯を加えて全体を良く混ぜ合わせ、下味を付けて置きます。②自然海塩一撮みと蕎麦粉を入れたボウルに熱湯を入れて木篦で良く練った後、下味を付けた蕎麦米を加えて全体を良く混ぜ合わせて生地を作ります。③生地を８等分に成形をしてパン粉の中へ入れてパン粉を良く塗し、揚げ油でカラリと揚げて出来上がりです。
柔らかい生地ですので、木篦とゴム篦を使って成形をして直接パン粉の中へ落とします。固めの生地が良ければ蕎麦粉の分量を増やされると良いと思います。私はパン粉の代わりに麩を摺り卸した物を使用しましたが、大変美味でした
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１１月３日(金)
蕎麦団子の磯辺揚げ
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材料４人前・・・蕎麦粉１００ｇ、熱湯２００ｃｃ、自然海塩一撮み、蕎麦米１／４カップ、玄米味噌大匙１杯、板海苔適宜、揚げ油適宜。
作り方・・・①蕎麦米は自然海塩一撮みを入れて２０分程炊いた後、玄米味噌大匙１杯を加えて全体を良く混ぜ合わせ、下味を付けて置きます。②自然海塩一撮みと蕎麦粉を入れたボウルに熱湯を入れて木篦で良く練った後、下味を付けた蕎麦米を加えて全体を良く混ぜ合わせて生地を作ります。③板海苔を食べ易い大きさに切って、生地を包み揚げ油でカラリと揚げて出来上がりです。
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１１月２日(木)
蕎麦粉のお好み焼き
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材料４人前・・・蕎麦粉１００ｇ、熱湯２００ｃｃ、自然海塩一撮み、玉菜(キャベツ)１００ｇ、玄米味噌大匙１杯、胡麻油適宜。
作り方・・・①玉菜は千切りにして自然海塩一撮みを加えて揉んで少し休ませて置きます。②玉菜がしんなりとしたら玄米味噌を加えてゴム篦で混ぜ合わせて全体に味を馴染ませて置きます。③自然海塩一撮みと蕎麦粉を入れたボウルに熱湯を注ぎ、木篦で良く練って生地を作ります。④熱したフライパンに胡麻油を注ぎ、９割の生地を入れて形を整えます。その上に下味を付けた玉菜を乗せて暫くの間焼きます。⑤片面がこんがりと焼けたら、玉菜の上に残り１割の生地を乗せてひっくり返します。両面こんがりと焼けたら出来上がりです。
少し焦げた程度が美味しいです。見栄えを全く気にし無ければ、熱湯で練った物に直接下味を付けた玉菜を入れて全体を良く混ぜ合わせた物を生地として焼くと簡単ですし、両面とも真っ茶色に成りますが、味噌の味が全体に行き渡り大変美味しいです。もう少し柔らかい生地がお好みでしたら、熱湯の分量を増やされると良いと思います。
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１１月１日(水)
蕎麦団子の栗クリームソース
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材料４人前・・・蕎麦粉５０ｇ、熱湯５０ｇ、枝豆１００ｇ、胡麻油少量、自然海塩少量、大蒜の摺り卸し１片。栗クリームソースとして、栗を茹でて中身を取り出した物を３００ｇ、野菜スープ６００ｃｃ、玉葱１／４個、セロリ１０ｇ、自然海塩小匙１／２杯、オリーブ油少量。
作り方・・・①枝豆は塩揉みした後、熱湯で柔らかく成る迄茹でて置きます。②自然海塩一撮みと蕎麦粉を入れたボウルに熱湯を注ぎ、木篦で良く練ります。練った物を一口大ずつスプーンで千切って沸騰した鍋に入れ少しの間茹でて笊に揚げて置きます。③栗クリームソースを作ります。栗を茹でてスプーンで中身を掻き出して置きます。玉葱、セロリは微塵切りにして置きます。④熱した鍋にオリーブ油を注ぎ、中火で玉葱とセロリを入れて炒めます。玉葱とセロリがしんなりとして来たら、野菜スープを加えて強火にして煮立ったら中火に戻して、栗、自然海塩を加えて少し煮ます。火を止めてミキサーにかけてポタージュにして栗クリームソースの出来上がりです。⑤熱したフライパンに胡麻油を注ぎ、枝豆、蕎麦団子を入れて少し炒めて自然海塩一撮みと大蒜の摺り下ろしを加えて火を止めて味を全体に馴染ませます。フライパンに蕎麦団子がくっつく様でしたら、少量の蕎麦団子の茹で汁を注いで置くと良いです。⑥お皿に枝豆と蕎麦団子を盛り、栗クリームソースを掛けて戴きます。
お好みでナツメグやガラムマサラを少量掛けて戴くとコクが出ます。蕎麦団子は熱湯で始めに練って居ますので長時間茹でる必要は有りません。栗もお店から見かけ無く成りました。栗を使ったお料理も此が最後かも知れません。
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１０月３１日(火)
ターサイと厚揚げの炒め煮
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材料４人前・・・ターサイ１束、厚揚げ１／２丁、生姜２０ｇ、自然海塩小匙１杯弱、純正古式生醤油小匙１杯、胡麻油小匙１杯、干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ。
作り方・・・①洗ったターサイは茎と葉に分け、それぞれ食べ易い大きさに切って置きます。厚揚げは熱湯に潜らせて油抜きをした後、短冊切りにして置きます。②熱したフライパンに胡麻油を注ぎ、千切りにした生姜を入れて炒めます。良い香りがして来たらターサイの茎、少し時間を置いてターサイの葉も加えて暫く炒めます。③野菜に照りが出て来たら干し椎茸昆布出し汁、自然海塩、純正古式生醤油を加えて蓋をして少し火を弱めて煮ます。ターサイが余りしんなりと成ら無い程度で火を止めて出来上がりです。
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１０月３０日(月)
高野豆腐と野菜の炒め物
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材料４人前・・・高野豆腐１枚、葱１本、大根５０ｇ、人参５０ｇ、玉葱１／２個、干し椎茸４枚、生姜１０ｇ、干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ、自然海塩小匙１／３杯、純正古式生醤油小匙１杯、胡麻油小匙１杯、玄米黒酢小匙１杯。
作り方・・・①高野豆腐は干し椎茸昆布出し汁に浸して柔らかく戻した後、水気を切って薄切り、大根、人参、玉葱、干し椎茸、生姜も薄切り、葱は回し切りにして置きます。②熱したフライパンに胡麻油を注ぎ生姜を入れて炒めます。良い香りがして来たら、玉葱、干し椎茸、大根、人参、葱、高野豆腐を加えて暫く中火で炒めます。③野菜に照りが出て来たら干し椎茸昆布出し汁、自然海塩、純正古式生醤油を加えて蓋をして弱火で煮詰めます。煮汁が無く成れば玄米黒酢を加えて火を止めて出来上がりです。
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１０月２９日(日)
青梗菜と車麩の栗クリーム煮
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材料４人前・・・青梗菜１束、車麩２枚、栗を茹でて中身を取り出した物を３００ｇ、野菜スープ６００ｃｃ、玉葱１／４個、セロリ１０ｇ、自然海塩小匙１杯、純正古式生醤油少量、オリーブ油少量。
作り方・・・①鍋に洗った青梗菜を入れて自然海塩小匙１／２杯を振り掛けて、極弱火で蒸し煮にし、しんなりとして来たら純正古式生醤油を加えて少し煮て火を止めて置きます。②車麩は野菜スープに浸して柔らかく成ったら、水気を切って食べ易い大きさに切って置きます。③熱した鍋にオリーブ油を注ぎ、玉葱とセロリの微塵切りを入れて中火で炒め、しんなりとして来たら車麩と野菜スープを加えて強火にして、煮立ったら火を弱めて少し煮ます。④車麩が柔らかく成れば一度取り出して、茹でて中身を取り出した栗を加えて混ぜ合わせて火を止めます。荒熱が取れたらミキサーに掛け、再び其れを鍋に戻して点火して自然海塩小匙１／２杯を加えて味付けをして火を止めます。⑤車麩と下味の付いた青梗菜を食べ易い大きさに切り分けて器に盛り、栗クリームを掛けて戴きます。
お好みでナツメグやガラムマサラを振り掛けて戴いても美味しいです。
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１０月２８日(土)
小松菜と干し椎茸の和え物
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材料４人前・・・小松菜１束、干し椎茸４枚、大蒜１片、松の実大匙１杯、胡麻油少量、自然海塩小匙１／２杯、純正古式生醤油小匙２杯。
作り方・・・①洗った小松菜を其の儘鍋に入れ、自然海塩小匙１／２杯を振り掛けて極弱火で蒸し煮にし、しんなりして来たら純正古式生醤油を振り掛けて少し煮て火を止めて置きます。②熱したフライパンで松の実を空煎りした後に取り出して荒く潰して置きます。③同じフライパンを熱して胡麻油を引き、薄切りにした干し椎茸を軽く炒めて自然海塩を一撮み振り掛けて火を止めた後、摺り卸した大蒜を加えて余熱で全体を絡めます。④下味の付いた小松菜を食べ易い大きさに切り分け、松の実、干し椎茸茸のソテーを絡めて戴きます。
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１０月２７日(金)
薩摩芋の羊羹
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材料４人前・・・薩摩芋３００ｇ、林檎１／２個、自然海塩小匙１杯、檸檬少量、棒寒天１／２本、水２００ｃｃ。
作り方・・・①洗った寒天は水に３０程浸して柔らかくして置きます。②皮を剥いて微塵切りにした林檎、皮を取った檸檬、小匙１／２杯の自然海塩を鍋に入れて極弱火で蒸し煮にし、林檎が柔らかく成れば火を止めて濾し器で裏漉しして置きます。③綺麗に洗った薩摩芋は丸ごと蒸し器に入れ、柔らかく成る迄蒸します。④蒸し上がった薩摩芋は熱い内に皮を剥き、濾し器で裏漉しして自然海塩を小匙１／２杯加えて良く混ぜて置きます。⑤鍋に分量の水を入れ、柔らかく戻して置いた寒天の水気を良く切り、細かく千切って入れて点火します。木箆で混ぜながら寒天を溶かして行き完全に溶けたら火を消して、裏漉しした薩摩芋と蒸し林檎を加えて良く混ぜ合わせ、水に潜らせた流し缶へ入れて自然冷却して固めます。固まれば、切り分けて羊羹の出来上がりです。
薩摩芋とほんの少しの林檎の香りがするさっぱりとした甘味の羊羹ですが、もっと甘味が欲しければ、林檎の蒸し煮を作る時に干し葡萄を３０ｇ程加えて一緒に蒸し煮にすると可成り甘味が出ます。裏漉しをするのが大変で有れば、擂り鉢に入れ擂粉木で潰しても良いと思います。
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１０月２６日(木)
芋類のカレー
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材料４人前・・・具として、爪哇薯２個、里芋２個、薩摩芋小さめの物を１個、蒟蒻５０ｇ、人参５０ｇ、高野豆腐２枚。香辛料としてオールスパイス数粒、カルダモン数粒、クミンシード小匙１／２杯、コリアンダー小匙１／２杯、キャラウエイシード小匙１／２杯、アニスシード小匙１／２杯、ブラックペッパー小匙１／２杯、ナツメグ少量、ガラムマサラ少量、ターメリック少量、鷹の爪少量、生姜少量、大蒜少量、自然海塩小匙１／２杯、純正古式生醤油小匙１杯。野菜スープ８００ｃｃ、茹で栗の剥き身２００ｇ、オリーブ油少量。
作り方・・・①擂り鉢に粒の香辛料のオールスパイス、カルダモン、クミンシード、コリアンダー、キャラウエイシード、アニスシード、ブラックペッパーを入れ擂り粉木で潰した後、生姜、大蒜、刻んだ鷹の爪も加えて擂り粉木で潰して置きます。②人参、爪哇薯、里芋、薩摩芋は綺麗に洗った後皮ごと乱切り、蒟蒻は臭みを除く為塩揉みした後熱湯で湯がいた後乱切り、高野豆腐は野菜スープに浸して柔らかく成ってから食べ易い大きさに切って置きます。③熱した鍋にオリーブ油を注ぎ、潰した香辛料を入れて香りが出たら続けて薩摩芋、爪哇薯、里芋、蒟蒻、人参、高野豆腐を加えて暫く中火で炒めます。照りが出て来たら野菜スープを注ぎ、強火にします。煮立ったら粉の香辛料のナツメグ、ガラムマサラ、ターメリックと自然海塩、純正古式生醤油を加えて弱火にして暫く煮ます。④具が柔らかく成れば一度取り出して、茹で栗の剥き身を加えて混ぜ合わせて火を止めます。荒熱が取れたらミキサーに掛け、再び其れを鍋に戻して具を加えてさっと火を通して出来上がりです。
香辛料は全て揃わ無くても手持ちの物で良いと思います。栗で丁度良いとろみが付きコクがでます。お皿へ盛り付けた後、お好みで純正古式生醤油を少量掛けて戴いても美味しいです。
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１０月２５日(水)
黒胡麻豆腐
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材料４人前・・・黒胡麻ペースト５０ｃｃ、吉野本葛５０ｃｃ、干し椎茸昆布出し汁３００ｃｃ、生姜適宜、純正古式生醤油適宜。
作り方・・・①鍋に吉野本葛と干し椎茸昆布出し汁を入れて吉野本葛の塊を溶かして置き、黒胡麻ペーストを加えて良く混ぜ合わせた後に点火します。②ゆっくり掻き混ぜ、途中で固まり始めたら素早く掻き混ぜ、落ち着いたら又ゆっくりととろ火で３０分程練り上げます。③水に潜らせた流し缶に流し入れ、冷まして固めます。④固まれば、缶から取り出して器に盛り、純正古式生醤油を張り、擂り卸し生姜を添えて戴きます。
胡麻豆腐は黒胡麻、白胡麻共に大変好物で屡々作ります。実は私は３０分も練りませんが、練る程に艶が出て木理細かく成ります。私は酢醤油で戴く事も有ります。
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１０月２４日(火)
里芋のレタス包み栗クリームソース
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材料４人前・・・里芋８個、レタスの葉４枚、乾燥した蕎麦の実５０ｇ、玉葱５０ｇ、胡麻油少量、玄米味噌大匙２杯弱、干し椎茸昆布出し汁又は水を大匙２杯強。栗クリームソースの材料として、茹でて中身を取り出した栗を１００ｇ、野菜スープ１５０～２００ｃｃ、自然海塩小匙１／４杯、玉葱３０ｇ、セロリ１０ｇ、オリーブ油少量。
作り方・・・①栗クリームソースを作ります。栗を茹でてスプーンで中身を掻き出して置きます。玉葱、セロリは微塵切りにして置きます。②熱した鍋にオリーブ油を注ぎ、中火で玉葱とセロリを入れて炒めます。③玉葱とセロリがしんなりとして来たら、野菜スープを加えて強火にして煮立ったら中火に戻して、栗、自然海塩を加えて少し煮ます。火を止めてミキサーにかけてポタージュにして栗クリームソースの出来上がりです。④里芋は良く洗って丸ごと蒸し器に入れて強火で蒸し、竹串がスーッと通る位に迄柔らかく成れば擂り鉢に移して自然海塩少量を振り、擂り粉木で搗いて潰して４等分にして置きます。④蕎麦の実は２０分程炊いて水気を良く切って置きます。⑤フライパンに胡麻油を少量注ぎ、玉葱を入れて炒め、しんなりして来たら炊き上がった蕎麦米、玄米味噌を干し椎茸昆布出し汁又は水で溶いた物を加えて煮詰め、蕎麦米に味を付けて４等分にして置きます。⑥潰した里芋を薄く広げた中に味を付けた蕎麦米の餡を乗せて巾着の様に包んだ物をレタスで巻き、ラップで包んで蒸し器でさっと蒸します。レタスの色が鮮やかに成れば出来上がりです。栗クリームソースで戴きます。
柔らかい里芋と味噌餡と栗クリームソースが良く合うお薦めの一品です。蕎麦の実以外でも雑穀なら何でも美味しく出来ます。野菜スープは、大蒜、玉葱、セロリ、人参等数種類の野菜で出汁を採った自家製の物を使用しました。
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１０月２３日(月)
春雨入りのお焼き
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材料４人前・・・お焼きの皮として、強力粉８０ｇ、薄力粉２０ｇ、熱湯５０ｃｃ弱、自然海塩一摘み。具として乾燥春雨４０ｇ(湯で戻した状態で約２００ｇ)、人参２０ｇ、玉葱１／４個、高野豆腐１枚、干し椎茸２枚、韮１／２束、生姜１片、胡麻油小匙１杯、自然海塩小匙１／３杯、純正古式生醤油大匙１杯、干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ。
作り方・・・①お焼きの皮を作ります。強力粉と薄力粉と自然海塩を入れたボウルに熱湯を入れ、始めは箸で混ぜた後手で捏ねながら纏め、ラップか布巾を被せて１時間以上寝かして置きます。②寝かした生地を数分間良く捏ねて、耳朶程度の柔らかさに成れば再びラップか布巾を被せて３０分程休ませます。③休ませた生地を２０等分にして打ち粉をしながら薄く麺棒で伸ばして行き皮を完成させます。④具を作ります。春雨は湯で戻した後食べ易い大きさに切って置きます。韮は小さ目にざくざくと、生姜、人参、玉葱、干し椎茸は微塵切り、高野豆腐も出し汁へ浸して柔らかく成れば水気を絞って微塵切りにして置きます。⑤熱したフライパンへ胡麻油を注ぎ、生姜を入れて炒めます。良い香りがして来たら、人参、玉葱、干し椎茸、高野豆腐、春雨、韮を加えて暫く炒めます。照りが出て来たら干し椎茸昆布出し汁、自然海塩、純正古式生醤油を加えて弱火で煮ます。汁気が無く成れば火を止めて、其の儘冷まして置きます。⑥具の荒熱が取れたら皮に丸く包みます。熱したフライパンに胡麻油を注ぎ、お焼きを入れ途中少量の差し水をしながら蓋をして弱火で蒸し煮にして、皮に火が通れば出来上がりです。
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１０月２２日(日)
栗入り羊羹
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材料４人前・・・漉し餡の材料として、小豆１／２カップ、水３００ｃｃ、自然海塩小匙１／２杯、干し葡萄３０ｇ。棒寒天１／２本、水２００ｃｃ、栗８個。
作り方・・・①栗は渋皮を剥き、自然海塩少量をまぶして蒸し器で柔らかく成る迄蒸して置きます。②漉し餡を作ります。干し葡萄をヒタヒタの熱湯に浸して柔らかくした後、微塵に刻んで置きます。小豆を３倍の水で１５分間圧力を掛けて炊き、自然冷却します。この時点で柔らかく成って居ると思いますが、刻んだ干し葡萄を汁ごと加えて更にもう少し煮詰めて行きます。小豆が潰れる位に完全に柔らかく成れば、自然海塩を加えて火を止めます。荒熱が取れたら裏漉しして漉し餡の出来上がりです。水分が多めに残って居る程度で火を止めますと漉し餡が３００ｇ出来上がります。③寒天をたっぷりの水に３０分程浸して柔らかくして置きます。水気を切って小さく千切った寒天を分量の水に入れて点火し、寒天が完全に溶けたら火を止めて、漉し餡を加えて全体を良く混ぜ合わせます。④水に潜らせた型に流し入れ、蒸して置いた栗を沈めてそのまま固めて羊羹にして出来上がりです。
型はパウンドケーキ型を使用しました。８個の羊羹が出来ます。漉し餡作りが大変で有れば粒餡の儘でも良いと思います。
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１０月２１日(土)
高野豆腐のカツレツカレー風味
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材料４人前・・・高野豆腐４枚、干し椎茸昆布出し汁４００ｃｃ、自然海塩少量、純正古式生醤油大匙１杯、生姜の卸汁大匙２杯、カレー粉適宜、ガラムマサラ適宜(無くても可)、小麦粉適宜、水溶き小麦粉適宜、パン粉適宜、揚げ油適宜。
作り方・・・①高野豆腐は干し椎茸昆布出し汁へ浸し、水分を吸った所で点火します。②自然海塩、純正古式生醤油、生姜の卸汁、カレー粉、ガラムマサラを加えて柔らかく成る迄ゆっくりと煮て行き、煮汁が無く成れば火を止めて暫く置き味を馴染ませて置きます。③下味を付けた高野豆腐に、小麦粉、水溶き小麦粉、パン粉を付けて揚げ油でパン粉がカラリと成る迄揚げて出来上がりです。お好みで食べ易い大きさに切って戴きます。
高野豆腐に火が通って居ますので、揚げ無くてもパン粉が色づく程度に少量の油で裏表から全側面とソテーしても良いです。
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１０月２０日(金)
玉菜(キャベツ)と葱の味噌お焼き
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材料４人前・・・お焼きの皮として、強力粉８０ｇ、薄力粉２０ｇ、熱湯５０ｃｃ弱、自然海塩一摘み。具として、玉菜１００ｇ、松本一本葱１００ｇ、人参２０ｇ、大根２０ｇ、牛蒡２０ｇ、高野豆腐１枚、玄米味噌大匙１と１／２杯、自然海塩小匙１／２杯、干し椎茸昆布出し汁又は水大匙２杯、胡麻油小匙１杯。
作り方・・・①お焼きの皮を作ります。強力粉と薄力粉と自然海塩を入れたボウルに熱湯を入れ、始めは箸で混ぜた後手で捏ねながら纏め、ラップか布巾を被せて１時間以上寝かして置きます。②寝かした生地を数分間良く捏ねて、耳朶程度の柔らかさに成れば再びラップか布巾を被せて３０分程休ませます。③休ませた生地を２０等分にして打ち粉をしながら薄く麺棒で伸ばして行き皮を完成させます。④具を作ります。玉菜は大きめの千切り、人参、大根は薄切り、牛蒡は笹掻き、松本一本葱は回し切り、高野豆腐は出し汁に浸して柔らかく戻した後で微塵切りにして置きます。⑤熱したフライパンに胡麻油を注ぎ、牛蒡を入れて良く炒めます。良い香りがして来たら、玉菜、松本一本葱、人参、大根、高野豆腐を加えて暫く中火で炒めます。全体にしんなりとして来たら、自然海塩、玄米味噌を干し椎茸昆布出し汁又は水で溶いた物を回し入れて蓋をして弱火で蒸し煮にします。途中時々掻き混ぜながら味を全体に絡めて行き、煮汁が無く成れば火を止めて具の完成です。⑥具を皮に丸く包みます。熱したフライパンに胡麻油を注ぎ、お焼きを入れ途中少量の差し水をしながら蓋をして弱火で蒸し煮にして、皮に火が通れば出来上がりです。
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１０月１９日(木)
味噌煮込み饂飩
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材料４人前・・・饂飩の材料として強力粉１００ｇ、熱湯５０ｃｃ弱、自然海塩一摘み。具として大根４０ｇ、人参４０ｇ、里芋２個、松本一本葱１／２本、干し椎茸昆布出し汁７００ｃｃ、豆味噌大匙４杯。
作り方・・・①饂飩を作ります。強力粉と自然海塩を入れたボウルに熱湯を入れて始めは箸で掻き混ぜ、後、手で捏ねて全体に混ぜ合わせます。生地が纏まって来たら、ラップを被せて一時間以上寝かせます。②寝かせて置いた生地を手で滑らかに成る迄数分間良く捏ねます。耳朶程度の柔らかさに成れば、再びラップを被せて３０分以上休ませます。③寝かせて置いた生地を打ち粉をしながら麺棒で全体に薄く伸ばし、折り畳んで３～５㎜程の幅に切り分けて、熱湯で茹でて置きます。④大根、人参は銀杏切り、里芋は輪切りにして置きます。⑤干し椎茸昆布出し汁を煮立たせて、大根、人参、里芋を入れて暫く煮ます。途中でざっくりと切った葱と茹で上げた麺を加えて煮て、野菜が柔らかく成れば豆味噌を溶かし入れて出来上がりです。
具はお好みの物で良いと思います。我が家では強力粉を使用する事が多いですが、中力粉にしたり、強力粉と薄力粉を混ぜ合わせて使う場合も有り、お好みで良いと思います。団子汁の場合は薄力粉で作り、打ち粉をしません。打ち粉をし無ければ、下茹でをせずに直接鍋の中に麺を入れても良いです。御味噌もお好みの物をお好みの分量で使用されて下さい。
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１０月１８日(水)
茸と菠薐草の栗クリームソーススパゲッテイ
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材料４人前・・・具として、デユラムセモリナ全粒粉のスパゲッテイ２８０ｇ、干し椎茸２枚、菠薐草１／２束。自然海塩適宜、純正古式生醤油適宜、オリーブ油適宜。栗クリームソースの材料として、茹でて中身を取り出した栗を３００ｇ、野菜スープ３００ｃｃ、玉葱１／４個、セロリ１０ｇ、自然海塩１／４杯、オリーブ油少量。
作り方・・・①栗クリームソースを作ります。栗を茹でてスプーンで中身を掻き出して置きます。玉葱、セロリは微塵切りにして置きます。②熱した鍋にオリーブ油を注ぎ、中火で玉葱とセロリを入れて炒めます。③玉葱とセロリがしんなりとして来たら、野菜スープを加えて強火にして煮立ったら中火に戻して、栗、自然海塩を加えて少し煮ます。火を止めてミキサーにかけてポタージュにして栗クリームソースの出来上がりです。④千切りにした干し椎茸と塩茹でして一口大に切った菠薐草を少量のオリーブ油で炒め、自然海塩と純正古式生醤油を振り掛けて下味を付けて置きます。⑤茹でたデユラムセモリナ全粒粉のスパゲッテイに下味を付けた具を合わせ、栗クリームソースを絡めて戴きます。
デユラムセモリナ全粒粉のパスタは蕎麦に似た味で、醤油やクリーム系のソースに合いますので使用しましたが、普通のパスタでも美味しく出来ます。野菜スープは、大蒜、玉菜(キャベツ)の芯、人参、セロリ、パセリの軸等を煮出した自家製のスープを使用しました。茸は他の何でも良いと思います。コクが有りクリーミーな栗のソースと良く合います。家では枸杞の実を散らして戴きました。
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１０月１７日(火)
素麺のトマトソーススパゲッテイ風
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材料４人前・・・・トマトソースの材料として、トマトの大きい物を２個、玉葱１／４個、セロリ１０ｇ、大蒜少量、オリーブ油少量、自然海塩小匙１／４杯。素麺４束、茄子１本。
作り方・・・①トマトソースを作ります。玉葱、セロリ、大蒜は微塵切り、トマトも皮ごと荒微塵切りにします。茄子は薄い輪切りにして置きます。熱した鍋にオリーブ油を注ぎ、大蒜を入れて中火で炒めます。良い香りがして来たら玉葱、セロリを加えて暫く炒め、玉葱、セロリが透き通って来たらトマト、自然海塩を加えて弱火で蒸し煮にします。途中、茄子を加えて１０分程蒸し煮にしてトマトから水分が出て全体が円やかに成れば、トマトソースの出来上がりです。②茹でた素麺を絡めて頂きます。
残り物の素麺が有れば試してみて下さい。もっと簡単に作るならば、大蒜とトマトを自然海塩を振ってオリーブ油でさっと炒めて素麺を絡めるだけでも美味しく戴けます。全粒粉の素麺だと歯応えが有りお薦めです。
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１０月１６日(月)
高野豆腐の挟み揚げ
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材料４人前・・・高野豆腐の下味として、高野豆腐４枚、干し椎茸昆布出し汁４００ｃｃ、自然海塩小匙１／３杯、純正古式生醤油大匙１杯、生姜の卸汁大匙１杯。具として、銀杏芋５０ｇ、牛蒡１０ｇ、干し椎茸１枚、玉葱１／４個、人参２０ｇ、蒟蒻２０ｇ、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ、自然海塩小匙１／３杯、玄米味噌小匙１杯、胡麻油少量。その他の材料として、完全粉適宜、完全粉を水で溶いた物を適宜、パン粉適宜、揚げ油適宜。
作り方・・・①高野豆腐に下味を付けます。干し椎茸昆布出し汁の中に高野豆腐を入れて柔らかく戻した後、点火します。自然海塩、純正古式生醤油を加えて弱火で柔らかく煮ます。出し汁が無く成って来たら生姜の卸汁を加えて火を止めて味を馴染ませて置きます。②具を作ります。銀杏芋は綺麗に洗って皮ごと蒸し器に入れて強火で蒸し、竹串がスーッと通る位に迄柔らかく成れば擂り鉢に移して擂り粉木で搗いて潰して置きます。気に成れば、皮を布巾で剥いて置きます。③牛蒡は笹掻き、干し椎茸、玉葱、人参は微塵切りにします。蒟蒻は臭みを除く為、塩揉みした後熱湯で茹で、微塵切りにして置きます。④熱した鍋に胡麻油を少量注ぎ、中火で牛蒡を入れて炒めます。良い香りがして来たら、干し椎茸、玉葱、人参、蒟蒻を加えて少し炒め、干し椎茸昆布出し汁を加えて強火にします。煮立ったら、自然海塩、玄米味噌を加えて弱火にして煮詰めます。煮汁が無く成れば火を止め、潰した銀杏芋と混ぜ合わせて４等分にして置きます。⑤下味を付けた高野豆腐を其れ々半分の厚さに切り、具を挟みサンドイッチ状態にして、完全粉、完全粉を水で溶いた物、パン粉の順に付けて１８０度に熱した揚げ油でカラリと揚げて出来上がりです。食べ易い大きさに切って戴きます。
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１０月１４日(土)
銀杏芋のカレーコロッケ
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材料４人前・・・銀杏芋２００ｇ、セロリ１０ｇ、ピーマン２個、人参２０ｇ、玉葱１／４個、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ、自然海塩小匙１／３杯、純正古式生醤油小匙１／２杯、オリーブ油少量、生姜少量、大蒜少量、鷹の爪少量、オールスパイス数粒、ブラックペッパー数粒、カルダモン１粒、クミンシード数粒、コリアンダー数粒、ガラムマサラ少量、ターメリック少量、完全粉適宜、完全粉を水で溶いた物を適宜、パン粉適宜、揚げ油適宜。
作り方・・・①銀杏芋は綺麗に洗って皮ごと蒸し器に入れて強火で蒸し、竹串がスーッと通る位に迄柔らかく成れば擂り鉢に移して擂り粉木で搗いて潰して置きます。気に成れば、皮を布巾で剥いて置きます。②具を作ります。セロリ、ピーマン、人参、玉葱は微塵切りにします。擂り鉢に粒のスパイスのオールスパイス、ブラックペッパー、カルダモン、クミンシード、コリアンダーを入れて擂り粉木で潰し、続けて生姜、大蒜、鷹の爪も加えて同様に潰して置きます。潰したスパイス全量で大さじ１／２杯程に成ります。③熱した鍋にオリーブ油を注ぎ、中火で潰したスパイスを入れて少し炒め、続けてセロリ、玉葱、ピーマン、人参を加えて暫く炒めます。照りが出て来たら干し椎茸昆布出し汁を加えて強火にし、煮立ったら自然海塩、純正古式生醤油、粉の香辛料のガラムマサラ、ターメリックを加えて弱火で煮ます。④煮汁が無く成って来たら火を止めて、潰した銀杏芋と混ぜ合わせて８等分して成形します。⑤成形した物を、完全粉、完全粉を水で溶いた物、パン粉の順に付けて、１８０度に熱した揚げ油でカラリと揚げてコロッケの出来上がりです。
銀杏芋は山芋の仲間ですが、形が銀杏に似て居るので其の様に呼ばれて居り、山芋と同様な料理に使えるそうです。銀杏芋が無ければ、山の芋や里芋でも同様に出来ます。
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１０月１３日(金)
栗のポタージュ
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材料４人前・・・茹でた栗を２５０ｇ、玉葱１／４個、セロリ１０ｇ、南瓜５０ｇ、野菜スープ６００ｃｃ、自然海塩小匙１／２杯、オリーブ油少量。
作り方・・・①栗を茹でてスプーンで中身を掻き出して置きます。玉葱、セロリは微塵切り、南京は皮を取って小さく切って置きます。②熱した鍋にオリーブ油を注ぎ、中火で玉葱とセロリを入れて炒めます。③玉葱とセロリがしんなりとして来たら、野菜スープを加えて強火にして煮立ったら中火に戻して、途中で栗、南瓜、自然海塩を加えて暫く煮ます。南瓜が柔らかく成れば火を止めてミキサーにかけてポタージュにして出来上がりです。
見た目が灰色で美味しそうに見えませんので、南瓜を少量加えました。然し、矢張り色は相変わらずですが、大変コクの有るポタージュです。野菜スープは、大蒜、玉菜(キャベツ)の芯、セロリ、玉葱、その他の野菜で出汁を取った自家製の物です。此のスープ自体に良い香りが出て居ましたので、出来上がりにコクが出たのかも知れません。
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１０月１２日(木)
銀杏芋のコロッケ
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材料４人前・・・銀杏芋２００ｇ、牛蒡１０ｇ、高野豆腐１枚、干し椎茸２枚、玉葱１／４個、人参２０ｇ、蒟蒻２０ｇ、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ、自然海塩小匙１／３杯、玄米味噌小匙２杯、胡麻油少量、完全粉適宜、完全粉を水で溶いた物を適宜、パン粉適宜、揚げ油適宜。
作り方・・・①銀杏芋は綺麗に洗って皮ごと蒸し器に入れて強火で蒸し、竹串がスーッと通る位に迄柔らかく成れば擂り鉢に移して擂り粉木で搗いて潰して置きます。気に成れば、皮を布巾で剥いて置きます。②具を作ります。牛蒡は笹掻き、干し椎茸、玉葱、人参は微塵切りにします。高野豆腐は出し汁に浸して少し柔らかくした後、微塵切りにします。蒟蒻は臭みを除く為、塩揉みした後熱湯で茹で、微塵切りにして置きます。③熱した鍋に胡麻油を少量注ぎ、中火で牛蒡を入れて炒めます。良い香りがして来たら、高野豆腐、干し椎茸、玉葱、人参、蒟蒻を加えて少し炒め、干し椎茸昆布出し汁を加えて強火にします。煮立ったら、自然海塩、玄米味噌を加えて弱火にして煮詰めます。煮汁が無く成れば火を止めます。⑤潰した銀杏芋と具を混ぜ合わせて８等分にして成形した物を、完全粉、完全粉を水で溶いた物、パン粉の順に付けて１８０度に熱した揚げ油でカラリと揚げてコロッケの出来上がりです。
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１０月１１日(水)
銀杏芋のロールキャベツ
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材料４人前・・・トマトソース用として、トマトの大きい物を２個、玉葱１／４個、セロリ２０ｇ、大蒜少量、オリーブ油少量、自然海塩小匙１／４杯。ロールキャベツ用として、キャベツの葉８枚、銀杏芋２００ｇ、牛蒡１０ｇ、高野豆腐１枚、干し椎茸２枚、玉葱１／４個、人参２０ｇ、ピーマン１個、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ、自然海塩小匙１／３杯、玄米味噌小匙２杯、胡麻油少量。
作り方・・・①トマトソースを作ります。玉葱、セロリ、大蒜は微塵切り、トマトも皮ごと荒微塵切りにします。熱した鍋にオリーブ油を注ぎ、大蒜を入れて中火で炒めます。良い香りがして来たら玉葱、セロリを加えて暫く炒め、玉葱、セロリが透き通って来たらトマト、自然海塩を加えて弱火で蒸し煮にします。１０分程蒸し煮にしてトマトから水分が出て全体が円やかに成れば、トマトソースの出来上がりです。お好みで、ミキサーに掛けたり、漉しても良いです。②ロールキャベツを作ります。銀杏芋は綺麗に洗って皮ごと蒸し器に入れて強火で蒸し、竹串がスーッと通る位に迄柔らかく成れば擂り鉢に移して擂り粉木で搗いて潰して置きます。気に成れば、皮を布巾で剥いて置きます。其の時に、洗ったキャベツの葉も一緒に蒸し器に入れて、柔らかく成れば取り出して置きます。③具を作ります。牛蒡は笹掻き、高野豆腐、干し椎茸、玉葱、人参、ピーマンは微塵切りにします。④熱した鍋に胡麻油を少量注ぎ、中火で牛蒡を入れて炒めます。良い香りがして来たら、高野豆腐、干し椎茸、玉葱、人参、ピーマンを加えて少し炒め、干し椎茸昆布出し汁を加えて強火にします。煮立ったら、自然海塩、玄米味噌を加えて弱火にして煮詰めます。煮汁が無く成れば出来上がりです。⑤潰した銀杏芋と具を混ぜ合わせて８等分にして成形した物を蒸したキャベツの葉で包みます。⑥トマトソースを煮立てた鍋にロールキャベツを入れて、軽く煮立てて出来上がりです。
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９月２５日(月)
素麺南瓜の炒め物
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材料４人前・・・素麺南瓜１／２個、ピーマン１個、人参２０ｇ、玉葱２０ｇ、生姜少量、凍み豆腐１枚、干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ、自然海塩小匙１／２杯、純正古式生醤油小匙１杯、胡麻油小匙１杯。
作り方・・・①素麺南瓜は半分に切り、種を除いて少量の自然海塩を入れた熱湯で皮毎茹で、水に晒して果肉を取り出して容器に入れて置きます。②ピーマンは種を除き、千切り、人参、生姜も皮毎千切りにします。玉葱、凍み豆腐は薄切りにします。③熱したフライパンに胡麻油を入れ、生姜を入れて炒めます。良い香りがして来たらピーマン、人参、玉葱、凍み豆腐を加えて炒めます。④照りが出てきたら、素麺南瓜を入れて炒め、干し椎茸昆布出し汁を加えます。自然海塩、純正古式生醤油で味付けをして、弱火で少し煮詰めます。汁気が無く成れば、出来上がりです。
干し椎茸や木耳を加えても美味しいと思います。
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９月２４日(日)
栗入り大福
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材料４人前・・・栗８個、薩摩芋中程度の大きさの物を１個、林檎１／２個、檸檬少量、自然海塩少量、上新粉５０ｇに対して熱湯５０ｃｃ、餅粉５０ｇに対して水５０ｃｃ。
作り方・・・①渋皮を剥いた栗に自然海塩を少量塗して蒸し器で蒸します。栗が柔らかく成ればボウルに取り出して、細かく潰して容器に入れて置きます。②薩摩芋の餡を作ります。薩摩芋を皮毎蒸し器に入れて柔らかく成る迄蒸します。竹串がスーッと通る位に柔らかく成れば、取り出して皮を剥いて裏漉します。裏漉した物を鍋に入れ、分量の林檎の擂り卸しと自然海塩少量と檸檬の絞り汁少量を入れ、火に掛けて全体を良く練り合わせて固さを調節して餡を作って置きます。③上新粉に熱湯を入れて良く混ぜます。別のボウルに餅粉と水を入れて良く混ぜます。両方を混ぜ合わせて一口大に千切って晒しに包んで蒸し器に掛け、強火で２０分蒸します。④蒸し上がれば、ボウルに移して擂粉木で良く搗きます。８等分して取り分けて薄い円形に伸ばして其の中に薩摩芋餡と栗の潰した物を入れ、閉じて丸めて大福餅の出来上がりです。手にくっ付きますので、少量の手水を付けながら作業をします。
蒸し上がった栗を潰さずに其の儘の形で大福の中に入れた所、食べ難かったので、潰して栗の香りを味わう方が良いと思いました。
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９月２３日(土)
玄米の御萩を３種類
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材料・・・玄米御飯用として、玄米１カップと水２２０ｃｃ、黒米玄米少量、餅粟少量、餅黍少量、自然海塩少量。小豆餡用として、小豆１／２カップと水３００ｃｃ、昆布少量(無くても可)、干し葡萄３０ｇ、自然海塩小匙１／２杯。黄粉適宜。
作り方・・・①小豆餡を作ります。洗った小豆と３倍の水を圧力鍋に入れ、圧力が掛かってから約１５分間炊いて火を止めて自然冷却します。出し昆布を少量入れ、圧力を掛けずに弱火でコトコトと炊き、煮汁が無く成れば水を足しながら、小豆が柔らかく成るまで煮ます。途中で干し葡萄を細かく刻んだ物を加えて、小豆が柔らかく成れば自然海塩を加えて、煮汁が少なく成る迄煮詰めて小豆餡の出来上がりです。②普通の玄米御飯を炊きます。１／３カップの玄米と１．１倍の水と自然海塩一撮みを圧力鍋に入れて、圧力が掛かってから約２５分間炊いて火を止めて自然冷却し、ボウルや擂り鉢に移して、擂粉木で少し搗いて２等分し、其其ラップに小豆餡を薄く伸ばした上に玄米御飯を乗せて形を整えて、玄米御飯の御萩の出来上がりです。③黒米玄米御飯を炊きます。１／３カップの玄米と１．１倍の水と黒米玄米少量と自然海塩一撮みを圧力鍋に入れて、圧力が掛かってから約２５分間炊いて火を止めて自然冷却し、ボウルや擂り鉢に移して、擂粉木で少し搗いて２等分し、其其ラップに包んで形を整えて黄粉を塗して黒米玄米の御萩の出来上がりです。④餅粟餅黍入り玄米御飯を作ります。１／３カップの玄米と１．１倍の水と洗った餅粟、餅黍と自然海塩一撮みを圧力鍋に入れて、圧力が掛かってから約２５分間炊いて火を止めて自然冷却し、ボウルや擂り鉢に移して、擂粉木で少し搗いて２等分し、其其ラップに小豆餡を薄く伸ばした上に餅粟餅黍入り玄米御飯を乗せて形を整えて、餅粟餅黍入り玄米の御萩の出来上がりです。
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小豆を柔らかくする為に昆布を少量入れますが、気に成る様でしたら、小豆が柔らかく成った時点で取り出しても良いと思います。普通の玄米御飯でも、炊き立てを擂粉木で良く搗けば、餅米の用な食感が得られますので、玄米だけで作られても美味しいです。黒米を少量入れると餅米の様なモチモチ感が出ますので作って見ました。但し、少量でも御飯は黒く成ります。餅粟や餅黍を加えてもモチモチ感が出ます。上記分量で普通の玄米の御萩、黒米玄米の御萩、餅粟餅黍入り玄米の御萩が其其２個出来ます。小豆餡は御萩６個を包める分量です。黒米玄米の御萩には黄粉を塗しましたが、小豆餡でも大変合います。
９月２２日(金)
栗と薩摩芋の煮物
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材料４人前・・・①栗８個、薩摩芋中程度の大きさの物を１個、蒟蒻４０ｇ、山の芋４０ｇ、隠元豆２本、凍み豆腐１枚、干し椎茸昆布出し汁２００ｃｃ、自然海塩小匙１／２杯、純正古式生醤油小匙１／２杯、胡麻油小匙１杯。
作り方・・・①栗は渋皮を剥いて容器に入れて置きます。薩摩芋は皮毎小さめの乱切りにして容器に入れて置きます。蒟蒻は臭味を除く為、塩揉みした後熱湯に潜らせて、乱切りにして容器に入れて置きます。山の芋は皮を剥いた後、小さめの乱切りにして容器に入れて置きます。凍み豆腐は食べ易い大きさに切って容器に入れて置きます。隠元豆は熱湯で塩茹でした後、半分に切って容器に入れて置きます。②熱した鍋に胡麻油を入れ、栗と薩摩芋を入れて中火で暫く炒めます。③蒟蒻、山の芋、凍み豆腐を加えて一緒に炒め、全体に照りが出てきたら、干し椎茸昆布出し汁を加えて強火にします。④煮立ったら自然海塩を加えて、落とし蓋をして弱火で煮て行きます。栗、薩摩芋が柔らかく成ったら、純正古式生醤油を回し入れて火を止め、塩茹でした隠元豆を全体に散らして出来上がりです。
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９月２１日(木)
栗入り白菜のスープ
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材料４人前・・・栗４個、白菜８０ｇ、大根２０ｇ、牛蒡２０ｇ、蒟蒻２０ｇ、人参２０ｇ、玉葱２０ｇ、長芋２０ｇ、甘長唐辛子４本、葱１本、干し椎茸１枚、切り麩４本、大蒜少量、生姜少量、干し椎茸昆布出し汁８００ｃｃ、自然海塩小匙２／３杯、純正古式生醤油大匙１杯、胡麻油小匙２杯。
作り方・・・①栗は渋皮を剥いて置きます。大蒜は微塵切り、生姜は千切り、牛蒡は笹掻き、白菜は２～３㎝幅に切って置きます。葱は青い部分は小口切り、白い所は回し切りにして置きます。蒟蒻は臭味を除く為、塩揉みした後熱湯で茹で、薄く切って置きます。大根
、人参、玉葱、長芋、干し椎茸も薄切りにして置きます。②熱した鍋に胡麻油を入れ、大蒜、生姜、牛蒡、栗を入れて炒めます。良い香りがして来たら、葱の白い部分、白菜、大根、蒟蒻、人参、玉葱、長芋、甘長唐辛子、干し椎茸を入れて暫く炒めます。③野菜がしんなりとして来たら、干し椎茸昆布出し汁を注ぎ、強火にします。煮立ったら自然海塩、純正古式生醤油を入れて火を弱めて煮続けます。途中、切り麩を加えて栗が柔らかく成ったら火を止めて、小口切りにした葱を散らして出来上がりです。
出し殻昆布も残って居れば、細切りにして加えると良いと思います。
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９月２０日(水)
栗入り根菜類の煮物
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材料４人前・・・栗４個、山の芋４０ｇ、人参４０ｇ、大根４０ｇ、牛蒡４０ｇ、蒟蒻４０ｇ、出し殻昆布４０ｇ、干瓢適宜、干し椎茸２枚、隠元豆４本、薄揚げ１／２枚、自然海塩小匙１／２、純正古式生醤油小匙２、干し椎茸昆布出し汁２００ｃｃ、胡麻油小匙１。
作り方・・・①薄揚げは熱湯に潜らせて油抜きをした後短冊に切って置きます。蒟蒻は臭味を除く為、塩揉みした後熱湯で湯がき、４枚に薄く切ります。表面に切り込みを入れて、真ん中に切れ目を入れ捻って置きます。栗は渋皮を向いて置きます。山の芋は銀杏切り又は一口大に乱切りにします。大根、人参は銀杏切り、牛蒡は薄い乱切りにして置きます。干し椎茸は半分に切って置きます。出し殻昆布は湯で戻した干瓢で巻いた物を４個用意します。隠元豆は塩茹でをした後半分に切って置きます。②熱した鍋に胡麻油を入れ、牛蒡と栗を入れて炒めます。良い香りがして来たら、山の芋、人参、大根、蒟蒻を加えて暫く炒めます。③全体に照りが出てきたら、干瓢で巻いた出し殻昆布、干し椎茸、薄揚げを入れ、干し椎茸昆布出し汁をヒタヒタに加えて強火にします。煮立ったら自然海塩、純正古式生醤油を加えて落とし蓋をして弱火で煮て行きます。④材料が柔らかく煮えたら、塩茹でした隠元豆を全体に散らして火を止めて出来上がりです。煮汁が少量残る程度に成ると思います。
出し殻昆布等は、残り物が有れば加えます。
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９月１９日(火)
白菜と薄揚げの蒸し煮
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材料４人前・・・白菜３５０ｇ(約１／６束)、人参５０ｇ、薄揚げ１／２枚、自然海塩小匙１／２、純正古式生醤油小匙１。
作り方・・・①薄揚げは熱湯に潜らせて油抜きをした後、短冊に切って置きます。②白菜は２～３㎝幅に、人参も薄切りにして置きます。③鍋に白菜、人参の順に重ねて入れて自然海塩を全体に振り掛けます。其の上に薄揚げを乗せて、蓋をして極弱火で蒸し煮にします。④１０分程で野菜から水分が出て来た頃、純正古式生醤油を加えて天地返しをして其の儘暫く煮ます。野菜が柔らかく成り、味が染み込めば出来上がりです。
白菜は水分が多いので、出し汁を使わず蒸し煮が出来ます。
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９月１８日(月)
玉菜(キャベツ)の味噌蒸し煮
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材料４人前・・・大根６０ｇ、玉菜(キャベツ)１００ｇ、人参５０ｇ、玉葱５０ｇ、蒟蒻５０ｇ、薄揚げ１／４枚、自然海塩小匙１／４、玄米味噌大匙１／２～大匙１、干し椎茸昆布出し汁又は水大匙１、胡麻油小匙１。
作り方・・・①薄揚げは熱湯に潜らせて油抜きをした後短冊切り、蒟蒻は臭味を除く為、塩揉みした後熱湯で茹でて薄く切って置きます。玉菜は千切り、大根、人参、玉葱は薄切りにして置きます。③熱したフライパンに胡麻油を入れ、中火で大根、玉葱、蒟蒻を炒め、途中で自然海塩を振り掛け炒めます。照りが出て来たら玉菜、人参、薄揚げを其の上に重ねて乗せて、玄米味噌を干し椎茸昆布出し汁又は水で溶いた物を上から掛けて、蓋をして極弱火で蒸し煮にします。④途中、焦げない様に時々フライ返しで混ぜて、味噌が全体に行き渡る様にします。玉菜がしんなりしたら出来上がりです。全体を絡めて戴きます。
全体に茶色っぽく成り、見た目が悪いですが、味噌と野菜との相性が良く、大変美味しい一品です。出来上がりに葱や浅葱を飾って戴いても合うと思います。途中で焦げない様にしますが、少し焦げた程度の味噌の味も美味しいです。
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９月１７日(日)
揚げ茄子の根菜煮浸し
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材料２人前・・・茄子２本、人参３０ｇ、大根３０ｇ、車麩１個、生姜少量、干し椎茸昆布出し汁２００ｃｃ、自然海塩小匙１／４、純正古式生醤油小匙１、菜種油(サラダ油)適宜。
作り方・・・①生姜は千切り、大根は皮毎銀杏切り、人参も皮毎銀杏切り若しくは半月きりにして置きます。車麩は出し汁に暫く浸して柔らかく成れば水気を良く切り、４つに切って置きます。②茄子は一本を縦二つに切り、皮に斜めに切り込みを入れて置きます。③１８０℃度に熱した菜種油に茄子を入れてさっと油通しをして油を良く切って置きます。④鍋に大根と人参と干し椎茸昆布出し汁を入れて強火に掛け、煮立ったら自然海塩と純正古式生醤油を加えて蓋をして弱火でじっくりと煮ます。⑤途中で車麩を入れ、大根と人参が柔らかく成る頃に揚げ茄子を加えてさっと煮て火を止めます。生姜の千切りを飾って出来上がりです。
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９月１６日(土)
鳩麦と春雨の煮込みサラダ
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材料４人前・・・乾燥春雨３０ｇ(湯で戻して１２０ｇ)、乾燥鳩麦２０ｇ(炊いた状態で)４５ｇ、人参２０ｇ、玉葱３５ｇ、干し椎茸１枚、ピーマン１個、大根２０ｇ、大蒜５ｇ、生姜５、干し椎茸昆布出し汁２００ｃｃ、自然海塩小匙１／４、純正古式生醤油小匙１、胡麻油小匙１。
作り方・・・①洗った鳩麦は３倍の水と自然海塩微量を入れて圧力鍋で１５分間圧力を掛けて鳩麦御飯を炊いて置きます。②大蒜、生姜は微塵切り、玉葱も大きめの微塵切り、人参、大根、ピーマン、干し椎茸は細切りにして置きます。③熱した鍋に胡麻油を入れ生姜、大蒜を入れて良い香りがして来たら玉葱を加えて炒め、少し時間を置いてから人参、大根、ピーマン、干し椎茸を加えて暫く炒めます。④野菜に照りが付いて来たら干し椎茸昆布出し汁を注ぎ強火にして煮立ったら自然海塩、純正古式生醤油を加えて火を弱めて春雨と鳩麦御飯も加えて暫く煮ます。野菜が柔らかく成ったら火を止めて出来上がりです。汁が少し残り、スープサラダの様です。
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９月１５日(金)
豌豆豆餡のお団子
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材料２人前・・・玄米粉５０ｇ、餅粉５０ｇ、自然海塩一摘み、熱湯１００ｃｃ、豌豆豆２０ｇ。
作り方・・・①豌豆豆は３倍の水に一晩浸けた後、圧力鍋で１５分炊きます。炊きあがれば余分な水分を除き、裏漉しして一撮みの自然海塩を加えて良く練って白餡を作って置きます。②ボウルに玄米粉と餅粉と自然海塩一摘みを入れて熱湯を注ぎ、木べらで練った後一口大に千切り、布巾に乗せて強火で２０分蒸します。③蒸し上がれば擂り鉢又はボウルに空けて擂粉木で良く搗き、其れを手水を付けながら一口大ずつ丸めます。④中に豌豆豆の餡を詰めて閉じて丸めて団子にします。手にくっ付きますので指に水を付けながら作業をします。
昨夜の満月に因んで白い団子を作って見ました。白餡は白隠元豆を使う場合が多いのですが、我が家に無かったので豌豆豆を使用しました。豌豆豆は緑色の生の物しか知らなかったのですが、乾燥豌豆豆に出会い以前に買って居た物です。其れで餡を作ると豆臭が可成り強く甘味が有りますが、団子に包んだ結果は余り豆の味がしませんでした。玄米粉と餅粉でモチモチとした美味しい団子に成りましたが、結局黄粉を付けて戴きました。餡は薩摩芋等で作っても美味しいと思います。乾燥豌豆豆の約２倍の重量の餡が出来上がります。
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９月１４日(木)
蒸し茄子の牛蒡餡掛
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材料２人前・・・茄子１本、牛蒡３０ｇ、大根３０ｇ、人参３０ｇ、生姜を少量、干し椎茸昆布出し汁２００ｃｃ、自然海塩小匙１／４、純正古式生醤油小匙１、胡麻油少量、吉野本葛を同量の水で溶いた物を少量。
作り方・・・①茄子は縦に４つに切って置きます。牛蒡は笹掻き、大根と人参、生姜は千切りにして置きます。②熱した鍋に胡麻油を少量入れ茄子を入れて炒めます。自然海塩を一撮み振り掛け干し椎茸昆布出し汁を大匙１～２程度注ぎ蓋をして弱火で茄子が柔らかく成る迄蒸し煮にします。③熱した別の鍋に胡麻油を少量注ぎ生姜と牛蒡を入れて炒めます。良い香りがして来たら大根、人参を加えて炒め干し椎茸昆布出し汁をヒタヒタに注ぎ強火にします。煮立ったら自然海塩を小匙１／４、純正古式生醤油を小匙１程度加えて蓋をして弱火で材料が柔らかく成る迄煮ます。煮汁が少なく成って来たら水に溶いた吉野本葛を入れてとろみを付けて火を止めて餡の出来上がりです。蒸し茄子に餡を掛けて戴きます。
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９月１３日(水)
根菜類と車麩の煮物
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材料２人前・・・大根５０ｇ、爪哇薯１個、人参２０ｇ、玉葱５０ｇ、干し椎茸２枚、青梗菜１／２束、車麩１枚、干し椎茸昆布出し汁２００ｃｃ、自然海塩小匙１／３、純正古式生醤油小匙１、胡麻油小匙１。
作り方・・・①大根、人参は銀杏切り、玉葱は薄く回しきり、干し椎茸は半分に切り、爪哇薯は４つに切ります。出し汁に浸して柔らかくして置いた車麩は４つに切って置きます。②洗った青梗菜は鍋に入て自然海塩微量を振り、極弱火で蒸し煮にしてしんなりとさせて置きます。③別の鍋を熱して胡麻油を入れ、玉葱を入れて炒めます。良い香りがして来たら大根、爪哇薯、人参、干し椎茸を加えて暫く炒めて干し椎茸昆布出し汁をヒタヒタに注ぎます。煮立って来たら自然海塩と純正古式生醤油を加えて蓋をして弱火にして煮ます。④１０分程煮込んだ所で水気を切った車麩を加えて更に煮ます。材料が柔らかく成れば出来上がりですが、火を止める直前に蒸し煮にして置いた青梗菜を煮物に加えて出来上がりです。
葉類は青梗菜を使いましたが小松菜や菊菜でも良いと思います。根菜類と玉葱と油が馴染んで薄味でも美味しいです。車麩が出し汁を吸って美味です。
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９月１２日(火)
爪哇薯と玉葱の炒め煮
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材料２人前・・・爪哇薯６０ｇ(小１個)、玉葱４０ｇ、人参２０ｇ、ピーマン１個、刻み(板)麩４本、生姜少量、大蒜少量、鷹の爪少量、胡麻油小匙１、自然海塩小匙１/３、純正古式生醤油小匙１/２、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ、玄米黒酢小匙１。
作り方・・・①爪哇薯は芽の部分を取り人参、ピーマンと共に皮毎千切り、玉葱は薄切り、生姜、大蒜は微塵切り、鷹の爪は少量を細かく切って置きます。②熱した鍋に胡麻油を入れ生姜と大蒜を炒めます。良い香りがして来たら爪哇薯、玉葱、人参、ピーマン、刻み(板)麩を加え暫く炒めます。③干し椎茸昆布出し汁を加えて煮立ったら自然海塩、純正古式生醤油をを加えて蓋をして弱火で煮ます。④煮汁が無く成って来たら玄米黒酢を加えて全体を混ぜ合わせて火を止めて出来上がりです。
刻み麩は板麩を千切りにした物です。辛味が苦手でしたら鷹の爪を除いても酢風味で美味しく出来上がります。
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９月１１日(月)
鳩麦入り根菜類の味噌煮
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材料４人前・・・鳩麦１０ｇ、爪哇薯６０ｇ、人参４０ｇ、蒟蒻４０ｇ、牛蒡４０ｇ、大根４０ｇ、玉菜の芯４０ｇ、甘長唐辛子１本、ピーマン１個、干し椎茸１枚、出し殻昆布少量、干し椎茸昆出し汁２００ｃｃ、自然海塩小匙１／３、純正古式生醤油小匙１、豆味噌小匙２、胡麻油少量、白胡麻ペースト小匙１、吉野本葛を同量の水で溶いた物を少量。
作り方・・・①洗った鳩麦は圧力鍋で１５分間炊いて置きます。②蒟蒻は臭味を除く為塩揉みした後熱湯で湯がいて置き、爪哇薯、大根と共に賽の目切りにして置きます。人参、牛蒡は皮毎小さめの乱切り、干し椎茸は薄切り、甘長唐辛子は小口切り、玉菜(キャベツ)の芯、出し殻昆布、ピーマンも小さく切って置きます。③熱した鍋に胡麻油を入れ、牛蒡を入れて良い香りがして来たら爪哇薯、人参、蒟蒻、大根、玉菜の芯、甘長唐辛子、ピーマン、干し椎茸、出し殻昆布を加えて良く炒めます。④干し椎茸昆布出し汁を注ぎ煮立ったら自然海塩、純正古式生醤油、豆味噌を加えて蓋をして弱火で煮ます。⑤煮汁が少なく成って来たら炊いた鳩麦と白胡麻ペーストを加えて全体を良く混ぜ合わせ水で溶いた吉野本葛を加えてとろみを付けて出来上がりです。
色が黒っぽく成るのが構わなければ黒胡麻ペーストを使用しても美味しく出来上がります。キャベツの芯や出し殻昆布と言った物は残り物が有れば加えます。
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９月１０日(日)
麻婆茄子風
材料２人前・・・葱１本、茄子１本、蕎麦米１０ｇ、甘長唐辛子２本、ピーマン１個、人参２０ｇ、干し椎茸１枚、生姜５ｇ、鷹の爪少量、自然海塩小匙１／３、純正古式生醤油小匙１／２、豆味噌小匙２、干し椎茸昆布出し汁２００ｃｃ、吉野本葛を同量の水で溶いた物を少量、胡麻油少量。
作り方・・・①蕎麦米は鍋で２～３倍の水で約２０分炊いて蕎麦米御飯を作って置きます。②葱は小口切り、生姜は微塵切り、鷹の爪も少量の物を更に細かく切って置きます。茄子は皮の儘縦半分に切った後斜めにやや厚めの薄切り、甘長唐辛子は小口切り、ピーマン、人参は微塵切り、干し椎茸は薄切りにして置きます。③熱した鍋に胡麻油を入れて生姜を炒め、良い香りがして来たら茄子、甘長唐辛子、ピーマン、人参、干し椎茸、鷹の爪を加えて暫く炒めます。③干し椎茸昆布出し汁を注ぎ、煮立ったら自然海塩、純正古式生醤油、豆味噌を加えて蓋をして弱火で煮詰めて行きます。③煮汁が少無く成って来た頃に蕎麦米御飯を加えて良く全体を馴染ませ、葱を散らして吉野本葛を水で溶いた物を加えて火を止めて出来上がりです。
蕎麦米の量が少無いですので３倍以上の水で炊くと良いと思います。始めに乾煎りしてから水を注ぐと出来上がりがふにゃっとしません。
小松菜と薄揚げの蒸し煮
材料２人前・・・小松菜１／２束(約１２０ｇ～１３０ｇ)、人参３０ｇ、干し椎茸１枚、薄揚げ１／２枚、自然海塩小匙１／３、純正古式生醤油小匙１／２、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ～１００ｃｃ。
作り方・・・①薄揚げは熱湯で油抜きした後、短冊に切って置きます。②小松菜は食べやすい長さ(５～６㎝)、人参は千切り、干し椎茸は薄切りにして置きます。③鍋に洗って、切った小松菜を入れ、自然海塩を全体に振り掛けます。其の上に人参、干し椎茸、薄揚げを散らし、蓋をして点火します。④始め、極蛍火で蒸し煮にし、１０分程で野菜から水分が出て来ますので、干し椎茸昆布出し汁と純正古式生醤油を加えて天地返しをし、人参、薄揚げ、干し椎茸にも味を染み込ませる様にします。人参が柔らかく成り、食材全体に味が馴染めば出来上がりです。少し、出し汁が残る程度に成ると思います。
蒸し煮により、葉類から可成り水分が出ますので、少量の出し汁で煮る事が出来ます。蒸し煮の場合、野菜の味が強く出ます。野菜臭が苦手の方、又はもう少し小松菜の軸を柔らかく煮たい場合は、出し汁を多目に加えると良いと思います。始めの塩を振った段階で、可成り野菜に味が付きますので、後の純正古式生醤油を加える時に味見をして醤油の量を調節されて下さい。醤油は風味程度です。
９月８日(金)
蓬茶の寒天
材料２人前・・・煮出した蓬茶２００～３００ｃｃ、水５０～１００ｃｃ、棒寒天１／２本、黄粉やメープルシロップを適宜。
作り方・・・①棒寒天をたっぷりの水に３０分以上浸けてふやかして置きます。②分量の水に細かく千切った寒天を入れて火に掛けて泡立て器で混ぜて寒天を完全に溶かします。③煮出した蓬茶を加えて混ぜ合わせ、火を止めて水で濡らした型に注ぎ固めます。④荒熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やした物をお好みで黄粉やメープルシロップで戴きます。
棒寒天は１０ｇ／本の物を使用しました。ほろ苦さが黄粉やメープルシロップに合います。
９月７日(木)
餡掛素麺
材料２人前・・・玉葱５０ｇ、水に戻した木耳２０ｇ、干し椎茸２枚、人参３０ｇ、生姜１０ｇ、大蒜１０ｇ、干し椎茸昆布出し汁３００ｃｃ、自然海塩小匙１／２、純正古式生醤油小匙２、胡麻油少々、白胡椒少々、葱１本、吉野葛を同量の水で溶いた物を少量、素麺２束。
作り方・・・①葱は小口切り、玉葱、水で柔らかく戻した木耳、干し椎茸は薄切り、人参は細切り、生姜、大蒜は微塵切りにして置きます。②熱した鍋に胡麻油を入れ、大蒜、生姜を加えて馨がして来たら、玉葱、木耳、干し椎茸、人参を加えてしんなりする迄炒めます。③干し椎茸昆布出し汁を加え、煮立たせ、自然海塩、純正古式生醤油、白胡椒を加えて少し煮た後、葱を散らし、吉野葛を入れてとろみを付けて火を止めて湯がいて置いた素麺の上に餡を掛けて出来上がりです。
９月６日(水)
牛蒡ボウル
材料４人前・・・牛蒡４０ｇ、玉葱４０ｇ、小麦粉２０ｇ、自然海塩少々、菜種油（サラダ油）適宜。
作り方・・・①玉葱は微塵切りにします。②ボウルの中に、玉葱、擂り卸した牛蒡、自然海塩、小麦粉を加えて練って薄い小判型に成形します。③１７０度に熱した菜種油の中に成形した材料を入れて揚げます。材料が軽く、カラリと揚がれば出来上がりです。③カボスの絞り汁を掛けて戴きます。
生の牛蒡は擂り卸すと、即、酸化して行きますので手早く成形して揚げます。牛蒡の他に人参の擂り卸し、蓮根の擂り卸しでも出来ます。
９月５日(火)
ピーマンのカレー稗御飯詰め
材料２人前・・・稗御飯４０ｇ(１／１６カップの稗を炊いた物)、ピーマン４個、玉葱３０ｇ、セロリ２０ｇ、甘長唐辛子２本、葱１本、人参２０ｇ、自然海塩小匙１／２、純正古式生醤油小匙１、オリーブ油少量、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ、鷹の爪を１／５に切った物を２個、大蒜少量、生姜少量、オールスパイス数粒、ブラックペッパー数粒、コリアンダー数粒、マスタードシード数粒、カルダモン１粒、クミンシード数粒、アニスシード数粒、ターメリック少量、ガラムマサラ少量、ナツメグ少量。
作り方・・・①稗御飯を炊きます。約１５ｇの洗った稗を鍋に入れ２倍の水と微量の自然海塩を加えて火に掛けて沸騰したら蓋をして１５分炊き、１０分蒸らして置きます。②ピーマンを縦に２つに切り、中の種を取りだして、トースターで数分焼いて置きます。③香辛料を混ぜ合わせます。擂り鉢に粒のオールスパイス、ブラックペッパー、コリアンダー、マスタードシード、カルダモン、クミンシード、アニスシードと生姜、大蒜を加えて擂粉木で潰して大匙１／２程の香辛料のペーストを作って置きます。④玉葱、セロリ、人参は微塵切り、甘長唐辛子、葱は小口切りにして置きます。熱した鍋にオリーブ油を注ぎ香辛料を入れて馨が出て来たら鷹の爪、玉葱、セロリ、甘長唐辛子、人参を加えて暫くの間炒めます。⑤干し椎茸昆布出し汁を注いで強火にし、煮立ったら自然海塩、純正古式生醤油、粉の香辛料のターメリック、ガラムマサラ、ナツメグを加えて蓋をして弱火にし、煮汁が少なく成る迄煮詰めます。⑥煮汁がほぼ無く成り掛けたら火を止めて葱と稗御飯を加えて全体をよく混ぜ合わせて具の完成です。具をピーマンに詰めてお皿に盛り付けて出来上がりです。
稗は可成り少無い分量ですので水はもっと多く入れても構いません。１５ｇ程度の稗を炊くと４０ｇ程の稗御飯(小さ目のお茶碗半分程度)に成りますが、稗御飯の量を倍にしても風味は殆ど変わりませんので、４人前を作る時等は野菜の分量を増やさずに稗の量を増やされると良いと思います。此のカレー稗御飯はクラッカーの上等に乗せてカナッペとしても美味しいと思います。
９月４日(月)
甘長唐辛子の炒め物
材料２人前・・・甘長唐辛子１０本、自然海塩一摘み、胡麻油少量、純正古式生醤油小匙１、かぼすの絞り汁小匙１。
作り方・・・①甘長唐辛子は蔕の先は切って置きます。②熱したフライパンに胡麻油を少量入れ、甘長唐辛子を炒めます。自然海塩一摘みを振り、甘長唐辛子をよく炒めます。③皿に甘長唐辛子を移し、純正古式生醤油とかぼす汁を振り掛けて出来上がりです。
甘長唐辛子で無くても獅子唐でも同じ様に味わえます。非常にシンプルな調理ですが、ナス科の野菜と油と醤油とかぼす汁が良く合います。玄米黒酢でも美味しいですが、違う味わいに成ります。かぼすが有れば一度風味を味わって戴きたいと思います。
９月３日(日)
茄子のカレー煮
材料２人前・・・茄子２本、オリーブ油少量、自然海塩小匙１／２、純正古式生醤油小匙１／２、大蒜少量、生姜少量、鷹の爪１／５に切った物を２個、干し椎茸昆布出し汁１５０ｃｃ、オールスパイス数粒、ブラックペッパー数粒、コリアンダー数粒、マスタードシード数粒、カルダモン１粒、クミンシード数粒、アニスシード数粒、ガラムマサラ少量、ターメリック少量、ナツメグ少量。
作り方・・・①粒の香辛料を合わせます。擂り鉢にオールスパイス、ブラックペッパー、コリアンダー、マスタードシード、カルダモン、クミンシード、アニスシードを入れ擂粉木で潰し、生姜、大蒜も加えて更に擂粉木で潰して大匙１／２程の香辛料のペーストを作って置きます。②茄子は皮の儘２㎝程の輪切りにします。③熱した鍋にオリーブ油を注ぎ香辛料のペーストと鷹の爪を入れます。馨が出てきたら茄子を入れて炒め、自然海塩を振り暫く炒めます。④干し椎茸昆布出し汁を注ぎ一煮立ちしたら、純正古式生醤油と粉の香辛料のガラムマサラ、ターメリック、ナツメグを加えて蓋をして火を弱めて煮ます。煮汁が無く成ったら出来上がりです。
香辛料が無ければカレー粉でも良いです。
９月２日(土)
茄子のピーナッツ味噌和え
材料２人前・・・茄子の調理用として茄子２本、自然海塩一摘み、胡麻油少量、干し椎茸昆布出し汁大匙２。ピーナッツ味噌の材料としてピーナッツ大匙１、玄米味噌小匙２、干し椎茸昆布出し汁小匙２、本味醂小匙２、玄米黒酢小匙１。
作り方・・・①ピーナッツ味噌を作ります。刻んだピーナッツはフライパンで乾煎りした後、擂り鉢に入れ擂粉木でペースト状にします。②ピーナッツペーストに玄米味噌、干し椎茸昆布出し汁、本味醂、玄米黒酢を加えて混ぜ合わせてピーナッツ味噌を作って置きます。③茄子は縦に半分に切り、更に縦に半分と横に半分に切り、一本を８等分に切って置きます。④熱したフライパンに胡麻油を少量入れ、茄子を炒めます。自然海塩を一摘み加えて暫く炒め、干し椎茸昆布出し汁を加えて蓋をして弱火で蒸し煮にして、煮汁が無く成り茄子が柔らかく成れば出来上がりです。⑤茄子にピーナッツ味噌を和えて戴きます。
副食に成りビールにも合う一品です。
９月１日(金)
茄子の味噌積め焼き
材料２人前・・・茄子１本、玉葱２０ｇ、甘長唐辛子２本、生姜５ｇ、葱１本、自然海塩小匙１／３、純正古式生醤油小匙１／２、豆味噌小匙１／２、干し椎茸昆布出し汁１５０ｃｃ弱、胡麻油少量、吉野本葛を同量の水で溶いた物を少量。
作り方・・・①茄子は半分に切り、中身を取り除き実と皮に分け、皮の内側に自然海塩少々を振りトースターで数分焼いて置きます。②茄子の実を微塵切り、玉葱を微塵切り、甘長唐辛子は小口切り、葱も小口切り、生姜は細切りにして置きます。③熱した鍋に胡麻油を少量入れ、生姜を入れて良い馨がして来たら茄子、玉葱、甘長唐辛子を加えて暫く炒めます。④干し椎茸昆布出し汁をヒタヒタに注ぎ強火にして一煮立ちしたら塩、純正古式生醤油、豆味噌を加えて蓋をして煮汁が無く成る迄弱火で煮ます。⑤煮汁が無く成る直前に葱を入れて吉野本葛でとろみを付けて火を止めます。⑥トースターで焼いて置いた茄子の皮を更に半分に切り(１本を４分割)具を詰めてお皿に盛り付けて出来上がりです。
茄子の皮に沿って包丁で切れ目を入れて行き、実の真ん中にも切れ目を入れ、ギザギザのスプーンで掬い取って行くと比較的綺麗に実が取れます。
８月３１日(木)
爪哇薯入りドライカレー
材料２人前・・・爪哇薯１個、セロリ２０ｇ、玉葱３０ｇ、甘長唐辛子３本、人参２０ｇ、干し椎茸昆布出し汁１５０ｃｃ、自然海塩小匙１／２、純正古式生醤油小匙１／２、オリーブ油大匙１／２、鷹の爪１／５本を２個、生姜少量、大蒜少量、クミンシード数粒、オールスパイス数粒、コリアンダー数粒、マスタードシード数粒、カルダモン１個、アニスシード数粒、ブラックペッパー数粒、ナツメグ少量、ターメリック少量、ガラムマサラ少量。
作り方・・・①爪哇薯、セロリ、玉葱、人参は微塵切り、甘長唐辛子は小口切りにして全ての材料を同じ大きさに切って置きます。②擂り鉢に粒の香辛料のクミンシード、オールスパイス、コリアンダー、マスタードシード、カルダモン、アニスシード、ブラックペッパーと生姜、大蒜を入れて擂粉木で潰して置きます。此等の香辛料を合わせた総量が大匙１／２程度に成ります。③熱した鍋にオリーブ油を注ぎ潰した香辛料を入れて香りを出します。④爪哇薯、セロリ、玉葱、甘長唐辛子、人参と鷹の爪を加えて暫く炒めます。⑤干し椎茸昆布出し汁を注ぎ強火にして煮立ったら自然海塩、純正古式生醤油と粉の香辛料のナツメグ、ターメリック、ガラムマサラを加えて弱火にして蓋をして暫く煮ます。全ての材料が柔らかく成ったら出来上がりです。
御野菜はお好みの物を使用されると良いと思います。ピーマンや茄子等の夏野菜も合うと思います。ドライカレーと称して居ますが、御飯に掛ける場合は、完全に煮汁が無く成る迄煮ず、煮汁が少量残る程度が良いです。ターメリックと爪哇薯の澱粉でとろみが付きます。上記分量ではピリリと辛く成りますので、辛さに弱い方は鷹の爪を除けば良いと思います。香辛料が無ければカレー粉と鷹の爪で良いです。玄米御飯に良く合います。
８月３０日(水)
夏野菜の味噌煮
材料４人前・・・胡瓜１本、茄子１本、人参３０ｇ、玉葱中１／４個、ピーマン１個、甘長唐辛子４本、玉菜の芯５０ｇ、出し殻昆布３０ｇ、生姜１０ｇ、葱１本、干し椎茸昆布出し汁１５０ｃｃ、自然海塩小匙１／２、豆味噌小匙１、純正古式生醤油小匙１、胡麻油大匙１弱。吉野本葛を同量の水で溶いた物を少量。
作り方・・・①胡瓜は麺棒等で叩いた後小さ目の乱切り、茄子は乱切り、人参は５㎜程の銀杏切り、玉葱は半分に回し切り、ピーマンは４つ割若しくは８つに切り、甘長唐辛子は蔕の先は切って置きます。玉菜(キャベツ)の芯は斜め薄切り、出し殻昆布は一口大に切り、生姜は細切りにして、葱は小口切りにして置きます。②熱した鍋に胡麻油を入れ、生姜を炒めます。③良い馨がして来たら胡瓜、茄子、人参、玉葱、ピーマン、甘長唐辛子、玉菜の芯、出し殻昆布を加えて暫く中火で炒めます。自然海塩を加えて更に１分程炒めて干し椎茸昆布出し汁をヒタヒタに注ぎ強火にします。③純正古式生醤油と豆味噌を加えて蓋をして弱火でじっくりと煮ます。④人参が柔らかく成れば出来上がりです。煮汁が極少量残る程度で１５分程の煮込みに成ります。火を止める直前に葱を散らし、吉野本葛を同量の水で溶いた物を加えて、ほんの少しのとろみを付けて出来上がりです。
胡瓜は柔らかくし、味の染み込みが良く成る様に叩いた後乱切りにします。甘長唐辛子が無ければ獅子唐で代用出来ますし、ピーマンを多く使用しても良いと思います。キャベツの芯や出し殻昆布は、其の様な残り物が有れば加えます。つまり、冷蔵庫の残り物を入れてごっちゃ煮にして居るのですが、キャベツも此の料理に合いますので芯等が余って居れば是非加えると良いと思います。茄子が油を吸いますので思い切って始めの炒め用の油を多くしました。味噌煮ですが、味の決め手は始めの塩の量です。味噌味がほんのりと効いて美味しいお惣菜です。
８月２９日(火)
隠元豆と薄揚げの煮物
材料２人前・・・隠元豆７０ｇ、薄揚げ１／２枚、自然海塩２摘み、純正古式生醤油小匙２、干し椎茸昆布出し汁１５０ｃｃ。
作り方・・・①隠元豆は筋を取って置きます。②薄揚げは熱湯で油抜きをして置きます。③鍋に干し椎茸昆布出し汁と隠元豆を入れて煮立てて、数分其の儘炊きます。④薄揚げ、自然海塩、純正古式生醤油を加えて蓋をして弱火で煮詰めて行き、隠元豆が柔らかく成れば出来上がりです。
非常にシンプルな一品ですが、私の好物です。出し汁が少し残り、薄揚げがほんのりと茶色に成る程度が塩加減が良いと思います。
８月２８日(月)
ピーマンと切り麩の炒め物
材料２人前・・・ピーマン４個、切り麩８本、生姜１０ｇ、自然海塩少量、純正古式生醤油小匙１／２、胡麻油少量、干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ。
作り方・・・①ピーマンは細切り、生姜は千切りにします。②熱く熱した鍋に胡麻油を垂らし生姜を入れます。②良い馨がして来たらピーマンと切り麩を加えて炒め、干し椎茸昆布出し汁をヒタヒタに注ぎます。③一煮立ちしたら自然海塩、純正古式生醤油を加えて数分煮て、煮汁が無く成れば出来上がりです。
切り麩と言うのは商品名なのかどうか判りませんが、細切りにした麩で、ピーマンの細切りと同じ長さ、幅に成って居ます。此の細切りの麩は水に戻さず、出し汁に直接投入して使えます。此の様に植物性蛋白質を一緒に炒めるとお肉の感触が味わえます。無ければ、油抜きした薄揚げを細切りにした物を使用しても美味しく戴けます。自然海塩はひとつまみですが、煮汁が少なく成る頃味見をしてぼやけた味でしたら調整をされて下さい。生姜が多目の方が私の好みですが、お好みで加減されて下さい。私は知人宅で此の料理で湯葉を使用した物を戴いた事が有りますが、「チンジャオロース擬き」として献立にして居る中華料理店も有るとの事で、大変美味でした。
８月２６日(土)
スパイシー春巻き
材料２人前・・・春巻きの皮用として、強力粉１００ｇ、熱湯約４７ｃｃ、自然海塩少々。具として、生姜少々、人参２０ｇ、セロリの茎３０ｇ、玉葱３０ｇ、キャベツの芯少々、湯で戻した春雨４０ｇ、完全麩（おつゆ麩）４個、葱１本、干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ、自然海塩１／４、純正古式生醤油小匙２、カルダモン１粒、クミンシード少々、ブラックペッパー数粒、マスタードシード数粒、コリアンダー数粒、ナツメグ少々、ガラムマサラ少々、鷹の爪１／５に切った物を２片、吉野本葛を同量の水で溶いた物を少々、オリーブ油少々、水で溶いた小麦粉を少々。菜種油（サラダ油）。
作り方・・・①春巻きの生地を作ります。強力粉と自然海塩を入れて混ぜ合わせたボウルに熱湯を入れ、始めは箸でかき混ぜた後、手で全体を纏めて行き耳朶状の柔らかさに成ったらビニール袋に入れて一時間以上休ませます。②休ませた生地を滑らかに成る迄５分程度捏ねて、３～４㎝幅の棒状に成形して再び３０分以上休ませます。③其の生地を１０等分して打ち粉をしながら綿棒で薄く伸ばして行き春巻きの皮を完成させます。④具を作ります。葱は小口切り、生姜は微塵切り、人参、セロリの茎は細切り、玉葱、キャベツの芯は薄く切り、湯で戻した春雨は約５㎝の長さに、完全麩は半分に切って置きます。⑤擂り鉢に、カルダモン１粒、クミンシード、ブラックペッパー、コリアンダー、マスタードシードを各数粒入れて擂粉木で擦って置きます。⑥熱した鍋にオリーブ油を入れて⑤で調合した香辛料と生姜と鷹の爪を入れて良い香りがして来たら人参、セロリ、玉葱、キャベツの芯、完全麩を加えて全体を混ぜ合わせ、干し椎茸昆布出し汁を入れて一煮立ちさせます。自然海塩、純正古式生醤油を加えて煮汁が無くなる迄煮て、汁気が無くなって来たら葱を散らし、ナツメグ、ガラムマサラを振り掛け、同量の水で溶いた吉野本葛でとろみを付けて具の完成です。⑦春巻きの皮に具を挟み、クルクル巻いて終わりに水で溶いた小麦粉で糊を付け、中温の菜種油（サラダ油）でじっくり揚げて茶色に成ったら出来上がりです。かぼすや檸檬の絞り汁を掛けてお召し上がり下さい。
セロリは葉も少し加えると風味が出ます。ピリリとしたカレー風味のスパイシーな春巻きです。上記香辛料が無ければカレー粉で良いです。市販の春巻きの皮程、出来上がりがパリッとしませんが、昨日の醤油ベースの春巻きに比べると皮が乾いた感じに成ります。此の具の方が油の中で熱せられた時、具が汗を繋く量が少無い＝塩と水分の流出が少無いので皮が湿らずに乾いた状態に近く成るのではないかと思います。揚げ物は胃が凭れて身体が重く成りがちなので苦手だったのですが、此の料理を食べると、油っぽく感じず、頭が冴え元気が出て内臓も軽く成りました。皮が乾いて居るので油の吸収が少無い事と、香辛料に因り内臓が活性化されたのではないかと思いました。以前、「肝臓にはカレーが良い」と伺った事が有りますが、本当に其の通りだと思いました。私は此迄外国の香辛料は胡椒程度しか使用した事が無かったのですが、日本の蒸し暑い気候や薬効を考えると日本の伝統料理から外れますが、今後も此等の香辛料を大いに利用しようと思いました。
８月２５日(金)
春巻き
材料２人前・・・春巻きの生地用として、強力粉１００ｇ、熱湯約４７ｃｃ、自然海塩少々。具として、人参２０ｇ、ピーマン２個、干し椎茸１枚、小さめの木耳１枚、湯で戻した春雨４０ｇ、生姜少々、葱１本、胡麻油少々、干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ、自然海塩小匙１／４、純正古式生醤油大匙１、吉野本葛を同量の水で溶いた物を少々、水で溶いた小麦粉を少量。菜種油（サラダ油）適宜。
作り方・・・①春巻きの生地を作ります。強力粉と自然海塩少々を入れたボウルに熱湯を加えて、始めは箸で良くかき混ぜた後、手で全体を纏めて行き、耳朶状に成ればビニール袋に入れて一時間以上休ませます。②寝かせて居た生地を５分～１０分間良く捏ねて柔らかく滑らかに成れば３～４㎝幅の棒状に成形して再び３０分以上寝かせます。③其の生地を１０等分して打ち粉をしながら綿棒で薄く円上に伸ばして春巻きの皮の完成です。④具を作ります。生姜は微塵切り、葱は小口切り、人参、ピーマン、干し椎茸、水で戻した木耳は細切り、湯で戻した春雨も５㎝程長さに切って置きます。⑤熱した鍋に生姜を入れ、良い香りがして来たら、人参、ピーマン、干し椎茸、木耳、春雨を加えて混ぜ合わせ、干し椎茸昆布出し汁を注ぎ強火にします。煮立ったら自然海塩と純正古式生醤油を加えて煮詰めて行き、汁気がほぼ無くなって来たら葱を加え、吉野本葛でとろみをつけて具の出来上がりです。バットに移して広げ、冷まします。⑥春巻きの皮に具を適量のせてくるくる巻いて行き、終わりに水溶き小麦粉を糊代わりに塗って中身が出無い様にします。⑦低温から中温の菜種油（サラダ油）でじっくりと揚げ、表面がこんがりと茶色に成れば出来上がりです。
生地を作る時の熱湯の分量は様子を見て加減されて下さい。生地を捏ねる時、ビニール袋に入れた儘足で捏ねると楽です。生地は出来るだけ薄く伸ばした方が良いです。上記分量だと直径１５㎝程の皮が約１０枚出来ると思います。市販の春巻きの皮と違って、茶色にこんがりと揚げてもパリッと乾いた感じに成らず、食べた感触が柔らかいです。具の野菜はお好みで良いと思います。お好みで、芥子やかぼす汁や檸檬汁を掛けてお召し上がり下さい。ビールに合う一品です。
８月２４日(木)
夏野菜を使った生春巻き
材料２人前・・・生地用に薄力粉１００ｇ、水２００ｃｃ、自然海塩少々、胡麻油少々。具として胡瓜１本、人参２０ｇ、蒟蒻３０ｇ、オクラ４本、隠元豆４本、自然海塩少々。ピーナッツ味噌垂れ用にピーナッツ山盛りで大匙２、玄米味噌小匙４、本味醂小匙４、干し椎茸昆布出し汁小匙４、玄米黒酢小匙２。
作り方・・・①生春巻きの生地の用意をします。ボウルに薄力粉と自然海塩少々を加えた後、水を入れて泡立て器で良く混ぜ合わせて生クリーム状の生地を作り、布巾を被せて一時間以上寝かせて置きます。②お玉で寝かせて居た生地を掬って、熱して胡麻油を薄く引いたフライパンに生地を流し入れ、薄く伸ばします。円周から生地が乾いて来たら、裏面も焼き、クレープ状の生地を作ります。一枚焼ける毎に竹製の笊等に寝かせて冷まします。③ピーナッツ味噌垂れを作ります。ピーナッツを包丁で細かく砕いた後フライパンで乾煎りし、擂り鉢に移して擂粉木でペースト状に成る迄擦り潰します。分量の玄米味噌、本味醂、干し椎茸昆布出し汁、玄米黒酢を加えて良く混ぜ合わせて垂れの完成です。④具の用意をします。胡瓜は５㎝の長さの千切りにして微量の自然海塩を振りしんなりさせて置きます。人参、蒟蒻は５㎝の長さの千切り、オクラも細切り、隠元豆は長ければ半分に切り、其其自然海塩少々を入れた熱湯で湯がいて置きます。⑤春巻きの皮にピーナッツ味噌垂れを塗り、好みの具を挟んで戴きます。
ピーナッツ味噌垂れは非常に美味で御薦めです。ピーナッツの代わりにアーモンドを使用したり、又、豆味噌でも美味でした。具はお好みで何でも良いと思います。上記の具は癖の無い物ばかりですが、セロリ、キャベツの芯、生玉葱でも試しましたが美味しかったです。生地を焼く時、フライパンを十分に熱して極微量の油を馴染ませて置き、お玉で生地を一気に流し入れ、フライパンを揺らしながら満遍無く薄く広がる様にします。満遍無く広がらず、穴が空いて居てもスプーンで生地を落として穴埋めすれば大丈夫です。慣れれば薄い生地が焼けます。我が家では直径１３㎝のミニフライパンで焼いて居ます。上記分量だと其の大きさの生地が１０枚程出来ます。ビールが欲しく成る一品です。
８月２３日(水)
大豆と根菜類の煮物
材料(４人前)・・・水煮の大豆３０ｇ、牛蒡４０ｇ、人参４０ｇ、里芋４０ｇ、蒟蒻４０ｇ、干し椎茸２枚、大根４０ｇ、出しがら昆布適宜、胡麻油少量、干し椎茸昆布出し汁１／２カップ強、自然海塩小匙１／３強、純正古式生醤油小匙２。
作り方・・・①牛蒡は洗って皮毎小さめの乱切り、蒟蒻は臭味を取る為塩揉みした後熱湯で湯がき、小さく賽子状に切り、里芋、人参、大根は小さめの乱切り、干し椎茸は４つに切り、出しがら昆布は２㎝角に切って置きます。②熱した鍋に胡麻油を少量垂らし、牛蒡を入れ炒めます。良い香りがして来たら残りの人参、里芋、蒟蒻
、大根、干し椎茸、出しがら昆布と水煮の大豆を加えて混ぜ合わせ、干し椎茸昆布出し汁をひたひたに加えます。③一煮立ちしたら、自然海塩、純正古式生醤油を加えて煮汁が無く成る迄煮詰めて出来上がりです。
材料は全て同じ大きさに切ります。始めに味付けをした段階では薄く感じられても、煮汁が無く成る頃には濃い味が付いて居ます。大豆は３倍量の水に一晩浸した後、圧力釜で１５分炊き自然冷却すれば水煮大豆が出来ます。乾燥大豆の１、５～２倍が水煮大豆の重量と成ります。
８月２２日(火)
モロヘイヤとオクラの酢醤油
材料(２人前)・・・モロヘイヤ２５ｇ、オクラ４本、長芋４０ｇ、自然海塩少々、白胡麻小匙２、純正古式生醤油大匙１、干し椎茸昆布出し汁小匙２、カボスの絞り汁又は玄米黒酢小匙２。
作り方・・・①モロヘイヤの葉は自然海塩少々を入れた熱湯で軽く茹でて、其の儘冷ました後、叩く様に細かく切って置きます。②塩揉みしたオクラは熱湯で茹でて、叩く様に細かく切って置きます。③長芋は皮毎叩く様に細かく切って置きます。③垂れを作ります。炒った白胡麻を擦り潰し、分量の純正古式生醤油、干し椎茸昆布出し汁、カボスの絞り汁又は玄米黒酢を加えて垂れを作り、其の中に、モロヘイヤ、オクラ、長芋を全て入れて混ぜ合わせて味を馴染ませた後、器に盛って出来上がりです。
モロヘイヤ、オクラ、長芋は皆、ねっとりとした感触で、胡麻風味の酢醤油で戴くと美味しいです。オクラの頭の固い部分も細かく刻んで戴く様にします。
８月２１日（月）
蓬風味の冷やし饂飩
材料(２人前)・・・饂飩用(蓬粉５ｇ、自然海塩４ｇ、強力粉５０ｇ、薄力粉５０ｇ、水約４５ｃｃ)。胡麻味噌垂れ用(白胡麻大匙３、干し椎茸昆布出し汁大匙１、玄米味噌大匙１、玄米黒酢大匙１)。
作り方・・・①ボウルに入れた自然海塩と小麦粉と蓬粉を混ぜ合わせて水を加えて行き、耳朶状の柔らかさに成ればビニールに入れて１時間以上寝かせます。②生地を捏ねます。手で捏ねても良いですが、ビニールに入れた儘、足で踏むと楽です。③柔らかく、腰が出てきたら、麺棒で２㎜程度迄満遍無く伸ばし、折り畳んで２～３㎜程度の間隔に包丁で切って行きます。④熱湯で湯がき、冷水で締めて皿に盛ります。胡麻味噌垂れに付けて食べても美味しいですし、純正古式生醤油、カボスを回し掛けて戴いても美味しいです。焼き海苔や若布、胡瓜の塩揉み等を添えて戴いても良く合います。
水の量は少しずつ加えて加減されて下さい。耳朶状より固め程度に止めて置くと、足で上手く踏めて腰の有る麺に仕上がります。其の場合、麺棒で伸ばしたり、切り分ける時に打ち粉をしなくてもくっ付きません。生地を捏ねた後、麺棒で伸ばす前に再度寝かせる場合も有ります。饂飩は中力粉で作る場合が多い様ですが、強力粉と薄力粉を混ぜても作れますし、我が家では強力粉のみで作る場合も有ります。均一に伸ばしたり、切り分けるのは難しいですが、家で作った方が腰が有る美味しい麺に仕上がります。上記の厚みだと１０分程度の茹で時間に成ると思います。粉と水の配分や切り方に因っても茹で加減が違って来ますが、麺が膨らみ加減に成って来たら、一本試食してお好みで茹で上げて下さい。蓬粉が無ければ、抹茶や緑茶の粉で試すのも良いと思います。
８月２０日（日）
昆布と根菜類の煮物
材料（４人前）・・・だしがら昆布３０ｇ、牛蒡３０ｇ、人参３０ｇ、蒟蒻６０ｇ、干し椎茸２枚、胡麻油少々、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ、自然海塩小匙１／３、純正古式生醤油大匙１／２強、玄米黒酢小匙１。
作り方・・・①牛蒡は軽く洗って皮毎笹掻き、人参は皮毎千切り、塩揉みして熱湯で湯がいた蒟蒻も千切り（糸蒟蒻でも可）、干し椎茸は薄切り、だしがら昆布は千切りにして置きます。②熱した鍋に胡麻油を少々入れ、牛蒡を入れて良い香りがする迄炒めます。②人参、蒟蒻、干し椎茸、だしがら昆布を加えて軽く混ぜ合わせ、干し椎茸昆布出し汁をひたひた程度まで入れます。③一煮立ちしたら、自然海塩と純正古式生醤油を加えて其の儘煮汁が少なく成る迄煮ます。④煮汁が無く成って来たら、玄米黒酢を加えて火を止めて出来上がりです。
薄いだしがら昆布向きです。厚い物を使用されて居る方は、昆布が最後迄歯応えが残るかと思いますので、代わりにすき昆布を水に潜らせて戻した物を使われると、柔らかく仕上がります。玄米酢の風味が効いて居り、私のお好みの一品です。
８月１９日（土）
餅黍と南瓜のパイ
材料（４人前）・・・フィリング用（餅黍１／４カップ、種と皮を除いた南瓜２００ｇ、自然海塩少々、水１／４カップ、林檎１／２個、カボスの絞り汁）。パイ生地用（薄力粉１００ｇ、白胡麻ペースト大匙１、胡麻油大匙１、豆乳又は水５０ｃｃ弱、自然海塩少々）。２１ｃｍパイ皿。
作り方・・・①林檎を擂り卸し、自然海塩少々とカボス又は檸檬の絞り汁（無くても可）を少々振り掛けて、鍋で煮詰めてジャムを作って置きます。②餅黍と小さく切った南瓜と自然海塩少々と分量の水を圧力鍋に入れて１０分炊き、蒸らし終われば林檎ジャムを加えて全体を良く混ぜてフィリングを作って置きます。③パイ生地を作ります。自然海塩を加えた薄力粉に白胡麻ペーストと胡麻油を入れて手でポロポロの状態にし、豆乳又は水を少しずつ加えて耳朶の柔らかさの生地にし、ラップで包み３０分以上休ませて置きます。④パイ生地を２等分し其其薄く伸ばして、其の内の片方を薄く胡麻油を塗ったパイ皿に敷き、其の上にフィリングを乗せます。其の上に、残りのパイ生地を置き、包丁で切り込みを入れるか、フォークで空気穴を開けて置き、１７０度に温めたオーブンで約２０分焼きます。表面がこんがりと色が付けば出来上がりです。
白胡麻ペーストが無ければ、胡麻油を多目に加えます。豆乳（又は水）は５０ｃｃも必要無いと思います。少しずつ加えて行き、調整をされて下さい。パイ生地は始め２～３㎜の厚さに伸ばして焼いてみた所、出来上がりの生地が硬く、食べ難かったです。通常のパイ生地よりも可成り薄く伸ばして（１㎜程度）再度焼いて見た所、生地はクラッカーの様な軽い歯応えでしたが胡麻風味で美味でした。１７０度、２５０度の二通りで焼いて見ましたが、フィリングは火が通って居ますので、生地が茶色にこんがりと焼ければ良いと思います。生地を麺棒で伸ばす時、広げたラップの上に生地を置くと、打ち粉をしなくても伸ばせます。
８月１８日（金）
南瓜とオートミールのクッキー
材料（２人前）・・・種と皮を除いた南瓜１００ｇ、林檎１／４個、オートミール１／８カップ、自然海塩少々、カボス又は檸檬の絞り汁（無くても可）、薄力粉４０ｇ、アーモンドスライス２０ｇ、胡麻油大匙１弱。
作り方・・・①南瓜は小さく切り、自然海塩少々を振り掛けて蒸し器で竹串がスーッと通るまで蒸して置きます。②アーモンドスライスはフライパンで乾煎りして置きます。③鍋に林檎の擂り卸しと洗ったオートミールと自然海塩少々とカボス又は檸檬の絞り汁（無くても可）を入れて火に掛けて水分が無くなる迄少し煮詰めて置きます。④ボウルに蒸し上がった南瓜を入れて擦り潰し、③を加えて良く混ぜ合わせます。⑤④に胡麻油、炒ったアーモンドスライス、薄力粉を入れて混ぜ合わせ、一口大に取り分けて薄く油を引いた天板に置き、７～８㎜の薄さに伸ばし、１７０度に温めたオーブンで２５分程焼きます。
アーモンドが香ばしくて美味です。アーモンドの代わりに南瓜の種を使用しても良いです。
８月１７日（木）
蒟蒻を使った酢豚風
材料（２人前）・・・蒟蒻の下味用（純正古式生醤油小匙１、生姜１０ｇを擂り卸した汁、片栗粉適宜、菜種油適宜）。酢豚の材料（蒟蒻３０ｇ、玉葱中１／４個、葱の白い部分１０ｇ、人参２０ｇ、キャベツの芯３０ｇ、青梗菜１枚、干し椎茸１枚、長唐辛子３本、小さめの木耳１枚、大蒜少々、中程度のトマト１／４個、干し椎茸昆布出し汁３００ｃｃ弱、純正古式生醤油大匙１、玄米黒酢小匙１、自然海塩小匙１／２弱、胡麻油少々、吉野葛を同量の水で溶いた物を少量）。
作り方・・・①蒟蒻に下味を付けます。蒟蒻は石灰臭を除く為、自然海塩で揉んだ後熱湯で湯がきます。薄切りにし、一口大に切った蒟蒻の両面に切り込みを入れ、フライパンで乾煎りして水分を飛ばした後、純正古式生醤油と生姜汁を加えて更に乾煎りして、下味を付けます。下味を付けた蒟蒻を片栗粉を塗して１８０度の菜種油でカラリと揚げて置きます。②大蒜は微塵切り、玉葱は回し切り、葱の白い部分は小口切り、人参は小さめの乱切り、キャベツの芯、青梗菜の葉、干し椎茸、木耳は一口大に切り、長唐辛子は長い物は半分に切り、トマトは形が無くなる迄小さく切って置きます。③熱した鍋に胡麻油を入れ、大蒜、葱と蒟蒻の下味用に卸した生姜の繊維の部分も加え、良い香りがして来たら、玉葱、人参、キャベツの芯、青梗菜、干し椎茸、長唐辛子、木耳を加えて全体を合わせた後、干し椎茸昆布出し汁を加えます。④一煮立ちしたら、自然海塩、純正古式生醤油、玄米黒酢、を加え、材料が柔らかく成る迄煮ます。人参が柔らかく成れば、トマトを入れて全体を混ぜ合わせ、火を止める直前に下味を付けた蒟蒻を加え、吉野葛でとろみを付けて出来上がりです。
材料はお好みの物で良いと思います。獅子唐やピーマンを使用しても美味しいと思います。白葱の髭も微塵切りにして加える様にします。長唐辛子のへたの固い部分も微塵切りにして加えます。トマトの代わりにケチャップ大匙１を加えても美味でした。下味を付けて片栗粉を塗した蒟蒻は、少量なので、揚げなくても、油を引いたフライパンで全面をソテーしても宜しいです。
８月１６日（水）
蒟蒻のカツレツ
材料（２人前）・・・蒟蒻１００ｇ、純正古式生醤油大匙１弱、生姜の絞り汁大匙１弱、自然海塩少々、全粒麩又はパン粉適宜、小麦粉適宜、菜種油（サラダ油）適宜。
作り方・・・①蒟蒻は石灰臭を除く為、塩揉みした後熱湯で茹でて置きます。②茹でた蒟蒻を薄いそぎ切りにし、味を染み込ませる為、裏表に沢山の切り込みを入れて置きます。③暑く熱したフライパンで蒟蒻を乾煎りして水分を飛ばした後、純正古式生醤油と生姜の擂り卸した汁を回し入れて更に乾煎りして味付けをして置きます。④味付けした蒟蒻を水で溶いた小麦粉、擂り卸した全粒麩の順に潜らせて、１７０度に熱した菜種油（サラダ油）でこんがりと揚げて出来上がりです。カボス又は檸檬を掛けて、お召し上がり下さい。キャベツや大根卸も添えると良いと思います。
醤油と生姜汁で味付けして油で揚げた蒟蒻は、お肉の味、感触に似ています。柔らかくて美味です。一度冷凍した後解凍した蒟蒻を同様にすると、もっとお肉の感触に近く成りますが、繊維が強く噛み応えが在ります。
８月１５日（火）
長芋の磯部揚げ
材料（２人前）・・・磯辺揚げ用（長芋４０ｇ、玉葱２０ｇ、小麦粉２０ｇ、自然海塩少々、焼き海苔適宜、菜種油適宜）。垂れ用（純正古式生醤油大匙２、干し椎茸昆布出し汁大匙２、カボスの絞り汁又は玄米黒酢大匙２）。付け合わせ用（玉菜５０ｇ、長唐辛子６本、人参２０ｇ、玉葱１０ｇ、大根適宜、胡麻油適宜）。
作り方・・・①上記分量で垂れを作って置きます。②付け合わせ用の玉菜（キャベツ）を千切りにし、自然海塩微量を振り、しんなりさせて置きます。生玉葱も薄切りにして置きます。長唐辛子は長ければ半分に切り、人参は千切りにして、熱したフライパンに胡麻油又はサラダ油を薄く引き炒めて置きます。③ボウルに、磯辺揚げ用に微塵切りにした玉葱、長芋擂り卸し、自然海塩少々、小麦粉を混ぜ合わせ、一口大ずつ取り分け、焼き海苔の半面に貼り付けて閉じて置きます。④熱した菜種油（サラダ油）で低温～中温でカラリと揚げて出来上がりです。磯辺揚げと付け合わせの炒めた野菜（長唐辛子、人参）と生野菜（玉菜、玉葱）を皿に盛り、垂れを付けて戴きます。大根卸も添えると良いと思います。
磯辺揚げ用の生地は、焼き海苔に薄く貼った方が良いです。薄くても、揚げると膨らんで来ます。貼る量が多いと（？）油の中で破裂する場合が有りますので、気を付けて下さい。御餅の様な感触で、美味です。垂れは、直前に、掛けても美味しいです。付け合わせはお好みです。長唐辛子の代わりに獅子唐でも同じ味わいが有ります。
８月１４日（月）
南瓜の揚げ菓子
材料（２人前）・・・南瓜５０ｇ（皮と種を除いた正味の分量）、完全粉１０ｇ、自然海塩少々、菜種油（サラダ油）適宜。
作り方・・・①南瓜の種を乾煎りし、真ん中に包丁で切れ目を入れて、中から仁を取り出して置きます。②種を除いた南瓜は、自然海塩少々を振り、蒸し器で竹串がスーッと通る迄蒸した後、皮を取って置きます。③蒸した南瓜を裏漉し（又は、擂り鉢の中で擂粉木棒で擦り）完全粉を加えて良く混ぜ合わせて、かりんとう状（細長い棒状）に成形します。④成形した物に南瓜の仁を塗して、菜種油（サラダ油）で低温～中温でじっくり揚げ、表面がこんがりと茶色に成ったら出来上がりです。
小麦粉は完全粉が望ましいですが、無ければ薄力粉でも良いです。南瓜と完全粉を混ぜ合わせた時、始めは混ざり難いですが、ゴムべら又は手で馴染ませると、耳朶より少し柔らかめの生地に成ります。生地の柔らかさはお好みです。柔らかいと成形し難いですが、揚げ上がりが、表面はこんがりとして中はふんわりと出来上がります。南瓜の皮は副食に利用されて下さい。南瓜の仁を取り出す時に包丁で怪我をしない様に気を付けて下さい。成形した物に南瓜の仁を塗す時、沢山塗すと油の中で剥がれ易く成りますので、少量付ける程度で良いと思います。只、其れでも上記分量の南瓜からでは、仁は足りないと思いますので、足りなければ、白胡麻、金胡麻、黒胡麻等で代用出来ます。又、何も塗さないで揚げても美味しいです。上記分量でかりんとうが８個～１０個程度出来ると思います。
８月１３日（日）
南瓜と雑穀の茶巾団子
材料（４人前）・・・南瓜２００ｇ、林檎１／２個、雑穀御飯１００ｇ（軽く御茶碗１杯分）、枸杞の実小匙１強（無くても可）、自然海塩少々、檸檬又はカボス（無くても可）。
作り方・・・①鍋に擂り卸した林檎と自然海塩少々と、檸檬等の柑橘類の絞り汁少々を加えて火に掛けて、林檎の水分を飛ばして煮詰めて林檎ジャムを作って置きます。②南瓜は種を取り、実に自然海塩少々を振り、蒸し器で竹串がスーッと通る迄蒸し、皮を除きます。③南瓜の種の中の仁を取り出し、其れをフライパンで軽く乾煎りした後、粗く潰して置きます。④枸杞の実は洗って置きます。⑤ボウルに雑穀御飯を入れ、擂粉木棒で餅状に成る迄突き、林檎ジャムと南瓜の種の仁と、枸杞の実を加えて混ぜ合わせ、硬貨大の餡を作ります。⑥蒸した南瓜を裏漉し（又は擂粉木棒等で潰し）、適量をラップか晒しに置き、雑穀御飯の餡を乗せ、茶巾に巻きます。⑦冷蔵庫で冷やして出来上がりです。
雑穀御飯はお好みの物を使用されてください。私は稗、黍、粟、オートミール、アマランサス等から複数を選択して炊いて居ますが、単体でも宜しいです。今回は餅黍御飯で作ってみましたが美味でした。南瓜の種（皮付き）をフライパンで乾煎りして、真ん中を包丁で切ると、中から仁がプルンと出てきますが、水分が有ると滑り易いので、包丁で怪我をしない様に気を付けて下さい。大匙５～６程の皮付きの種から仁が大匙２程に成ると思います。もっと香ばしさが欲しければ、松の実や胡麻を加えると良いと思います。ラップだと滑りますので、晒しかガーゼの方が南瓜の裏漉した物を乗せ易いかと思います。南瓜の甘味のみを使用したいので、皮は除きますが、副食に利用されて下さい。上記分量で、茶巾団子が８個程出来ると思います。少し、手間は掛かりますが、私の大変お気に入りの御菓子です。
８月１２日（土）
大根と人参と薄揚げの蒸し煮
材料（４人前）・・・大根１００ｇ、人参５０ｇ、薄揚げ１／２枚、自然海塩小匙１／２弱、純正古式生醤油小匙１弱、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ。
作り方・・・①薄揚げは熱湯で油抜きした後、２㎝×３㎝の長方形に切って置きます。②大根は１㎝の輪切りにした後、５㎜の拍子切りにして置きます。③人参は２㎜×５㎜の拍子切りに切って置きます。③鍋に大根と人参を入れ、自然海塩を振り掛けて全体を混ぜ合わせた上に薄揚げを散らします。④鍋の蓋をして点火し、弱火で蒸し煮にします。１０分程で野菜から水分が出て来ますので、干し椎茸昆布出し汁を足し、純正古式生醤油を加えて弱火で更に煮ます。野菜が柔らかく成ったら出来上がりです。全体で３０分程度の蒸し煮に成ると思います。
此は、出し汁を余り沢山必要としない煮物です。野菜の切り方をもう少し薄くすれば、出し汁を全く必要としない場合も有ります。切り方に依って出し汁の量を加減して下さい。大根をメインに味わいたいので大根の量が多いですが、お好みです。人参は大根より火が通り難いので、大根の半分の厚みに切る様にします。点火した段階で火が強ければ、野菜から水分が出る前に焦げますので、始めは極蛍火の方が良いかと思います。蒸し煮の場合、水分を多く含む物を下にしますので、此の場合、大根を下にした方が良いと思います。始め、塩で混ぜ合わせた段階で、野菜に塩味が可成り付きますので、後の醤油を入れる時点で味見をして醤油の量を加減して下さい。
８月１１日（金）
玄米の巻き寿司
材料（１人前）・・・玄米御飯１００ｇ（軽く御茶碗１杯分）、オクラ３本、梅干し１個、青紫蘇２枚、干し椎茸１枚、巻き寿司用焼き海苔１枚、純正古式生醤油小匙１。
作り方・・・①干し椎茸は細切りにし、戻し汁少々と純正古式生醤油を加えて煮詰めて置きます。②オクラは塩もみした後、湯がいて包丁で細かく切って置きます。③梅干しは種を取り、梅肉を擂り鉢で擦り、其の中にオクラを入れて良く混ぜ合わせます。⑥まきすの上に焼き海苔、玄米御飯、青紫蘇、味付けした干し椎茸、オクラと梅肉を合わせた物を乗せて、巻き寿司を作る要領で巻いて暫く寝かせた後、水で湿らせた包丁で一口大に切り分けて出来上がりです。
玄米御飯の代わりに茹でた素麺でも美味しく出来ます。純正古式生醤油を付けてお召し上がり下さい。
８月１０日（木）
焼き菜飯
材料（２人前）・・・餅黍御飯２００ｇ（軽くお茶碗２杯分）、大根葉６０ｇ、自然海塩少々、純正古式生醤油少々。
作り方・・・①大根葉は微塵切りにし、自然海塩少々を振り、しんなりさせておきます。②ラップに餅黍御飯を適量乗せ、水気を切った大根葉を置き、くるんだ後押し潰して薄い小判型に成形します。③グリルに入れ、刷毛で純正古式生醤油を塗って、両面をこんがりと焼き、出来上がりです。薄い小判型が４個出来ると思います。
私は、刷毛を持って居ませんので、一度グリルで両面を焼いて乾かした後、熱したフライパンに薄く油を引き、其の中に成形した御飯を入れて純正古式生醤油を回し入れ、両面を焼いて居ます。携帯食に便利です。
８月９日（水）
ところてん
材料（２人前）・・・棒寒天１／２本、水２００ｃｃ。
作り方・・・①寒天は洗ってたっぷりの水の中に３０分以上浸けてつけてふやかしておきます。②鍋に水２００ｃｃを張った中に、細かく千切った寒天を入れて点火し、泡立て器で良く掻き混ぜて寒天を溶かします。③寒天が完全に溶けたら、一度水に潜らせた型に流し入れ、荒熱を取った後冷蔵庫に入れて冷やします。④食べる直前に型から出して、薄切りにして戴きます。おやつとしてならメープルシロップを掛けて、副食としてなら純正古式生醤油小匙４、干し椎茸昆布出し汁小匙２、カボスの絞り汁又は玄米黒酢小匙２を掛けて戴きます。
寒天は色々な種類の物が販売されて居ますが、此処では１０ｇ／本の物を使用しました。おやつでも、副食としてでも、暑い時には此のつるりとした感触がたまりませんね。
８月８日（火）
辣韮を使った稲荷鮨
材料（２人前）・・・薄揚げ１枚、玄米御飯２００ｇ（軽くお茶碗２杯分）、青紫蘇２枚、梅干し２個、辣韮の酢漬け２個、金胡麻小匙２強、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ、純正古式生醤油小匙２。
作り方・・・①薄揚げは寿司揚げの様に三角形の形に切り、中を開き、熱湯の中に浸し、油抜きをしておきます。②フライパンに薄揚げを並べ、干し椎茸昆布出し汁と純正古式生醤油を加え、汁気が無くなる迄煮詰めて味をつけておきます。③辣韮、青紫蘇は微塵切りにしておきます。④ボウルに玄米御飯、種を取った梅干し、辣韮、青紫蘇、炒って軽く擦り潰した金胡麻を加えて全体を良く混ぜ合わせます。⑤味付けをした薄揚げの中に④を詰めて出来上がりです。
薄揚げに味を付ける時、出し汁はほんの少量で、殆ど炒る感じで味付けをします。水分が無くなっても火を止めず、暫く乾煎りをすると醤油がほんのりと香ばしく成ります。金胡麻は白胡麻、黒胡麻でもお気に入りの物で良いと思います。私は、梅干しは種ごと御飯に混ぜた後、種のみ取り出して居ます。辣韮を使ったお寿司はＴＶで紹介されて居り、良いアイデイアだと思いましたので、其の後我が家でも時々作って居ます。主人用には白米で作り、人参や干し椎茸も加えて居ますが、「美味しい」と言って食べてくれます。
８月７日（月）
穀物と野菜の田楽
材料（２人前）・・・お好みの雑穀で炊いた雑穀御飯２００ｇ（１人分はお茶碗軽く一杯分）、蒟蒻５０ｇ、木綿豆腐１／４丁、豆味噌又は八丁味噌６０ｇ、純正古式生醤油小匙２、玄米黒酢小匙２。
作り方・・・①雑穀御飯はボウルに入れ、餅をつく要領で擂粉木でついて、餅状にし、軽く水を湿らせた手で薄い小判型に成形して置きます。②蒟蒻は石灰臭を取る為塩もみした後熱湯で茹でこぼして、食べやすい大きさに切って置きます。③豆腐は熱湯で軽く湯がき、布巾で包み重しをして水分を切った後、食べやすい大きさに切って置きます。④分量の味噌、純正古式生醤油、玄米黒酢を混ぜ合わせて田楽垂れを作ります。⑤雑穀御飯、蒟蒻、豆腐の上に田楽垂れを塗り、グリルで焼き、垂れの表面がこんがりと成れば出来上がりです。
私は、雑穀御飯の代わりに一日を経たひよこ豆入り玄米御飯を使用しましたが、美味しく戴きました。穀物を田楽にすると、携帯できます。玄米を食べた事の無い人にも、食べやすいのではないかと思います。豆腐は崩れ易ければ、フライパンで裏表を良く焼いた後、田楽味噌を乗せてグリルで焼いても良いと思います。
８月６日（日）
夏野菜のトマト煮
材料（４人前）・・・爪哇薯（じゃがいも）中１個（約１００ｇ）、玉葱中１／２個（約１００ｇ）、ズッキーニ１本（約２００ｇ）、人参６０ｇ、南瓜１００ｇ、トマト中２個（約４００ｇ）、大蒜１０ｇ、自然海塩小匙１、オリーブ油（サラダ油）大匙１。
作り方・・・①大蒜は薄切り、爪哇薯は４つに切ります。玉葱は４等分の回し切り、ズッキーニは２ｃｍの輪切り、人参は５㎜の輪切り、南瓜は大きく乱切り、トマトは１個を８つに回し切りにして置きます。②鍋に大蒜を入れ、オリーブ油を注ぎ、火に掛けます。②大蒜の良い香りがして来たら玉葱を入れて軽く炒めて火を止めます。③一番下にトマトを敷き、其の上に爪哇薯、ズッキーニ、人参、南瓜、を乗せ自然海塩を全体に振り、点火し弱火で煮込みます。④火の強さにも依りますが、２０～３０分程でトマトから水分が可成り出て来たら、天地返しをして他の野菜がトマトの煮汁に浸かる様にします。此処で煮汁の味を見て、もし塩気が足りない様でしたら（多分、十分だと思いますが）少し足します。弱火で煮続け、材料が柔らかく成ったら出来上がりです。南瓜が煮崩れない様に気を付けて下さい。全体で４０分～５０分程の煮込みに成ると思います。
出来たてより翌日の方が、味が染み込んで美味しく、私は煮汁をパンに付けて食べたり、此の煮汁が残れば、湯がき素麺を入れて絡めて食べるのが好きです。他の野菜として、ピーマンや茄子も良く合います。私は胡瓜や長唐辛子も加えます。冬瓜が有れば、加えると、煮汁の味を全部吸い込み、冬瓜がとても美味しく成ります。つまり、ウリ科、ナス科の夏野菜で冷蔵庫に有る物を何でも入れて作って居ます。他の御野菜を増やす時はトマトも増やします。夏野菜を此の様にトマト風味で煮込むお料理は、イタリア料理の「ラタトウーユ」として度々紹介されて居ますが、世間一般ではベーコンを入れたり、コンソメやブイヨン等の動物性エキスやワインやホールトマト缶詰を使用したりして居ますが、塩だけで十分美味しく出来ますし、ホールトマト缶詰より生のトマトを使用した方が、酸味が他の野菜に上手く染み込みますので、生のトマトが出回って居る今の季節は是非、使用されたら良いと思います。
８月５日（土）
中華風素麺
材料（２人分）・・・具用（干し椎茸１枚、ピーマン１個、人参２０ｇ、玉葱２０ｇ、オクラ３本、大蒜５ｇ、生姜５ｇ、グルテン粉（セイタン粉）１０ｇ、強力粉１０ｇ、干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ、豆味噌小匙２、純正古式生醤油小匙１、赤唐辛子１／５個、自然海塩少々、吉野葛を同量の水で溶いた物を少量）、垂れ用（干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ、自然海塩小匙１／３、純正古式生醤油大匙２、本味醂大匙２、カボス汁又は、玄米黒酢大匙２、白胡椒少々、胡麻油少量、卸し生姜５ｇ）、素麺２束。
作り方・・・①グルテンを作ります。グルテン粉（セイタン粉）と強力粉に、自然海塩少々と水を加えて混ぜて耳朶状の固さに練り、蒸し器で約１０分蒸した後、微塵切りにしておきます。②オクラは小口切りにし、ピーマン、人参、玉葱、干し椎茸は微塵切り、生姜と大蒜も微塵切りにしておきます。③熱した鍋に胡麻油を少々入れ、大蒜、生姜を入れて香りがして来たら、赤唐辛子、干し椎茸、ピーマン、人参、玉葱、オクラ、グルテンを加えて少し炒め、干し椎茸昆布出し汁を入れて強火にします。一煮立ちしたら、自然海塩、豆味噌、純正古式生醤油を加えて弱火にし、汁気が少なく成る迄約１０分煮詰めます。最後に吉野葛を少量加えてとろみを少し付けて火を止めて冷蔵庫で冷まして置きます。④垂れを作ります。鍋に干し椎茸昆布出し汁、自然海塩、純正古式生醤油、本味醂を加えて火に掛け、一煮立ちして自然海塩が溶けたら火を止め、荒熱を取ります。カボス汁、白胡椒、胡麻油を加えて冷蔵庫で冷まします。⑤茹でた素麺を皿に盛り、真ん中に味噌味の具を盛り、素麺の回りに垂れを張り、卸し生姜を添えて戴きます。
グルテンは植物性蛋白質として、時々お料理に使いますが、無ければ入れなくても結構です。御野菜は他に茄子を使用しても美味しいと思います。赤唐辛子は一本丸ごと使用するより、１／５程度に小さく切った物の方が辛味が出ます。垂れだけ味見した時、酸味が強く感じると思いますが、味噌味の具と一緒に戴いた時、丁度良い円やかさに成ると思います。カボスの方が玄米酢よりマイルドですが、無ければ玄米酢の代用でも美味しく頂けます。
８月４日（金）
爪哇薯（じゃがいも）と韮のお焼き
材料（２人分）・・・爪哇薯中１個（約１００ｇ）、韮１／２束、小麦粉５０ｇ、自然海塩少々、胡麻油（サラダ油）。
作り方・・・①韮は２～３ｃｍの長さに切っておきます。②ボウルに爪哇薯を皮毎擂り卸し自然海塩、韮、小麦粉を入れて混ぜ合わせて生地を作ります。③熱したフライパンに薄く胡麻油（サラダ油）を引き、生地を流し入れ、途中蓋をして蒸し焼きにし、中まで火を通し両面がこんがりと焼き色が付いたら出来上がりです。醤油を付けて戴きます。
私は韮が好きなので、上記分量より可成り多く入れ、爪哇薯と韮を同量にする時も有ります。生地の中は韮だらけに成り、生地も団子の様にねばっとして居ますが、焼いてみると美味しいです。上記分量だと生地がもちもちするかと思いますので、軽い方が好きな方は小麦粉の量を減らして生地の粘着性が強く無い方が良いかも知れません。生地は軽くて（薄く成ります）も、重くても、出来上がりの味に失敗は無く、私の好物の一品です。韮の代わりに葱でも良いですが、私は韮の方が美味しく思います。ビールによく合います。
８月３日（木）
爪哇薯（じゃがいも）の御好み焼き
材料（４人分）・・・爪哇薯中１個（約１００ｇ）、長芋５０ｇ、玉菜（キャベツ）１００ｇ、蒟蒻４０ｇ、生姜１０ｇ、醤油小匙１／２強、玉葱２０ｇ、小麦粉５０ｇ、玄米味噌小匙２強。
作り方・・・①塩揉みし、熱湯で湯がきいた後、細切りにした蒟蒻は、フライパンでよく乾煎りし、火を止め、醤油と卸し生姜を絡めて味をつけておきます。②キャベツは千切り、玉葱も薄く切っておきます。③ボウルに長芋の擂り卸し、爪哇薯の擂り卸し、玄米味噌、キャベツ、玉葱、蒟蒻を入れよく混ぜ、小麦粉も加えて混ぜ合わせて生地を作ります。④熱したフライパンに薄く油を引き、生地を流し入れ、途中蓋をして蒸し焼きにして中まで火を通し、両面をよく焼き、出来上がりです。
蒟蒻（生姜、醤油）、玉葱等は入れなくても、キャベツだけでも味噌の味付けで美味しく出来ます。長芋は入れなくても、お焼きに似て美味しいです。混ぜ合わせた生地は粘着性が強く、焼き上がりがもちもちっとした感触に成りますので、軽い感じが好きな方は小麦粉の量を減らしても良いと思います。上記分量で、７～８ｃｍ直径の物が４枚焼けると思います。御味噌で味が付いて居ますので、何も付けなくても美味しいです。
８月２日（水）
昆布と干し椎茸の佃煮
正食料理教室では、出しを取った後の昆布と干し椎茸や野菜の残り物を一緒に佃煮にして、箸休めとして戴いて居ました。
作り方・・・昆布を角切り又は細切りにし、残り物の野菜等も細切りにして鍋に入れ、醤油少々加え、弱火にして炒め煮（佃煮）にします。辛さはお好みです。
正食料理では、野菜の皮を剥く事が有りませんので、家庭では野菜屑が出る事は殆ど無く、我が家では主に昆布と干し椎茸と時には生姜を加えて細切りにし、出し汁（無ければ水で十分です）を少し張り、醤油を入れて煮汁が無くなる迄煮詰めて居ます。好みで、仕上げに胡麻油や七味を振り掛ける事も有ります。又、我が家では、味噌味にする事も有ります。昆布と干し椎茸に、出し汁又は水をひたひたに入れ、豆味噌を小匙１強を溶き、水分が無くなる迄煮詰めて行きます。出来上がり直前に本味醂小匙１／２を回し入れ、少し火を通して出来上がりです。
８月１日（火）
爪哇薯（じゃがいも）の五平餅
材料（二人分）・・・爪哇薯中２個（約２００ｇ）、醤油大匙１、水大匙１、味醂小匙１、塩少々（片栗粉適宜）。
作り方・・・①爪哇薯は皮毎擂り卸し、ガーゼで軽くこします。②垂れを作ります。鍋に醤油と同僚の水を入れ煮立たせ、ガーゼでこした後の液体を加え、軽く煮詰めます。③ガーゼの中の爪哇薯に塩少々を加え、小さな小判型に薄く成形し、蒸し器で約１０分強火で蒸します。④蒸し器から取り出し、垂れに加えて再度火に掛け、味醂を加え、好みで片栗粉でとろみを付けて出来上がりです。
擂り卸した後の液体は、直ぐ酸化しますので、急いで垂れを作ります。私は蒸し器を使わずに、ボウルに成形した爪哇薯を貼り付け、強火で湯煎に掛けて居ます。甘辛の垂れと合い、美味しいです。
７月３１日（月）
爪哇薯（ジャガイモ）の焼き餅風
材料（２人分）・・・爪哇薯中２個（約２００ｇ）、塩少々、板海苔適宜、醤油適宜
作り方・・・①爪哇薯は芽の部分を取って皮毎擂り卸し、塩を混ぜ合わせ、ガーゼでこします。②ガーゼに残った爪哇薯を２等分し、小判型に薄く成形します。③蒸し器で強火で約１０分蒸します。④蒸し器から取り出して、魚焼きのグリルでお餅を焼く様に、両面をこんがり焼きます。⑤板海苔でくるみ、醤油を付けて戴きます。
ガーゼで越す時、水分を全部切って仕舞うと少量しか作れませんが、成形しやすいです。水分が残った状態だと、成形し難いですが、量は増え、出来上がりも柔らかいです。水分を全く切らないで作る時は、底の平らな容器（ケーキ型等）に擂り卸した物を入れ、出来るだけ薄く伸ばし、蒸し器で約３０分強火で蒸します。蒸し上がった時も、柔らかいですが、スプーンで適量取り分けて成形し、少し冷ますと固まって来ます。其れをグリルで焼きます（又は、生地がくっ付き易いので、薄く油を塗ったアルミホイルの上に並べ、こんがりと焼きます）。
７月３０日（日）
玉葱風味の雪花菜(おから)を使って三品
①海苔巻き・・・巻き寿司用の板海苔の上に玉葱風味の雪花菜を乗せて、巻き寿司を作る要領で巻いた後、食べ易い大きさに切り分けて戴きます。其の儘でも美味しいですし、醤油や山葵醤油に付けて戴いても美味しいです。
②磯辺焼き・・・板海苔を掌サイズ大に切り、半分に玉葱風味の雪花菜を乗せ、折り畳み、小麦粉と水を練って作った糊を付けて閉じ、閉じた方を下にして、熱して胡麻油（サラダ油）を少量入れたフライパンで両面を軽く焼きます。大根卸を添えると良いかと思います。
③信田焼き・・・熱湯に浸して油ぬきした薄揚げの中に玉葱風味の雪花菜を入れて、端を爪楊枝で止め、熱したフライパンでこんがりと両面を焼きます。薄揚げには油分が残って居ますので、フライパンに油を引かなくても大丈夫です。薄揚げの大きさは、稲荷鮨用のサイズが作り易いと思います。フライパンに、サッと醤油を回し入れて戴く、又は生姜醤油を付けて戴くと美味しいです。実は、私は、薄揚げの中に詰め物をするお料理は好物なのですが、中中上手く薄揚げを開く事が出来ず、よく破れて仕舞います。お箸等で揚げを伸ばす様に押した後、開くと良いとの事ですが、中中上手く出来ず、よく失敗して居ます。皆さんは、是非、挑戦してみて下さいね。
７月２９日（土）
雪花菜（おから）の玉葱風味
材料・・・雪花菜２００ｇ、玉葱６０ｇ、人参３０ｇ、干し椎茸１枚、干し椎茸昆布出し汁１００ｃｃ、塩小匙１／４、醤油大匙１、胡麻油（サラダ油）小匙１。
作り方・・・①玉葱は微塵切り、干し椎茸は千切り、人参は２ｃｍの長さの千切りにして置きます。②温めた鍋に胡麻油（サラダ油）を入れ、玉葱を加えて甘い香りがして白っぽく成る迄炒めます。③玉葱がしんなりして来たら人参、干し椎茸を加えて軽く混ぜ合わせた後、雪花菜を加え、出し汁を加えます。④塩、醤油を入れ、約１０分煮て水分が程良く無く成り、しっとりとして来たら出来上がりです。
鍋の大きさにも因りますが、出し汁を加えても、全体が溶け掛けたたアイスクリーム状程度の水分だと思いますので、焦げない様に弱火で炊きます。他に、蒟蒻を入れても良いと思います。牛蒡を入れると、コクが出て、違った風味に成ります。牛蒡を加える時は、皮を剥いたり灰汁抜きをしたりしませんので、油を入れた鍋に一番始めに入れて、甘い香りがして来てから、玉葱を加えるのが良いかと思います。
７月２８日（金）
爪哇薯と雪花菜の和風ハンバーグ
材料（４人分）・・・爪哇薯１００ｇ、玉葱３０ｇ、人参２０ｇ、蒟蒻（糸蒟蒻でも可）２５ｇ、牛蒡２０ｇ、雪花菜１００ｇ、干し椎茸昆布出し汁５０ｃｃ、生姜５ｇ、塩少々、醤油大匙１、胡麻油（サラダ油）少々。
作り方・・・①雪花菜は生姜の擂り卸しを混ぜて置き、蒟蒻は石灰臭を除く為、塩もみして熱湯で茹でこぼして置きます。②玉葱、人参、蒟蒻、干し椎茸は微塵切り、牛蒡は小さめの笹掻きにして置きます。③温めた鍋に胡麻油（サラダ油）を少々入れ、牛蒡を入れ甘い香りがして来たら、玉葱を加えてしんなりする迄炒めます。④人参、蒟蒻、干し椎茸を加えて軽く混ぜ合わせ、出し汁を加え、強火にします。⑤一煮立ちしたら、塩少々、醤油大匙１を加え、火を弱めて材料を煮詰めて行き、水分が無く成ったら具の出来上がりです。⑥ボウルに爪哇薯の擂り卸し、⑤の具、雪花菜１００ｇを入れて混ぜ、四等分の小判型に成形します。⑦フライパンに薄く、胡麻油（サラダ油）を引き、成形したハンバーグを入れ、両面こんがりと焼ければ出来上がりです。
牛蒡は、水に浸ける等の灰汁抜きをしませんので、調理の直前に切る方が良いです。成形時、生地が緩く感じられると思いますが、強く握って水分を出さない方が良いです。爪哇薯の澱粉質なので、焼くと、生地がまとまって安定して来ます。焦げやすいので強火にしないで、弱火で蓋をしてじっくりと焼く方が良いです。薄い方が火が通り易いので、私は、片面を焼いた後、裏面を焼く時にフライ返しで生地をおさえて出来るだけ薄くして居ます。生姜醤油や大根卸と共に食べても良いですし、１個につき、出し汁大匙１と醤油大匙１を合わせた垂れを火に掛け、吉野葛でとろみをつけて、餡掛としても美味しいです。
７月２７日（木）
「雪花菜（おから）クッキー」です。
材料・・・雪花菜１３０ｇ、生姜の絞り汁小匙１、白胡麻ペースト大匙２、胡麻油大匙２、薄力粉２０ｇ、アーモンドスライス２０ｇ、サラダ油少々。
作り方・・・①アーモンドスライスをフライパンで香ばしく乾煎りし、やや大きめに砕いておきます②雪花菜に生姜の絞り汁を掛けて混ぜ、白胡麻ペースト、胡麻油、アーモンドスライスの順に加えて良く混ぜ、最後に薄力粉を加えて全体を良く馴染ませ、生地を完成させます。③硬貨大ずつの生地を取り分け、サラダ油を薄く塗った天板に４～５㎜の薄さに成形して伸ばして行きます。④１８０度に温めて置いたオーブンで３０分程焼き、生地の周囲が茶色っぽく成って来たら出来上がりです。
生姜の絞り汁を入れるのは、雪花菜臭を消す為です。出来上がりはパサパサした軽い感じで、アーモンドと胡麻の香りがしますが、甘味は有りません。甘味が欲しければ、メープルシロップを大匙１～２加えますと、ほんのりと甘味が出て、クッキーらしく成ります。明日は副食を紹介致します。
７月２６日（水）
大雑把に出来る、とても簡単な「人参クッキー」です。
材料・・・人参６０ｇ、白胡麻ペースト大匙１、薄力粉３０ｇ、塩少々、サラダ油少々。
作り方・・・①人参を擂り卸し、塩少々を加えて混ぜ、其処に白胡麻ペースト大匙１も加えて良く混ぜます。②①に薄力粉を加え、ゴムべらで良く混ぜます。（始め、混ざり難いですが、其の内になじんで、テリーヌ状にしっとりとして来ます）③硬貨の大きさ程度ずつ生地を取り分け、薄くサラダ油を塗った天板にゴムべらで直接置いて行き４㎜程度の薄さに伸ばします。④１８０℃に予熱したオーブンで約２５分間焼き、クッキー生地の円周が茶色に変わって来たら出来上がりです。
上記分量で４～５ｃｍ大のクッキーが十数個出来ます。２～３㎜程度まで薄く伸ばした生地の方が胡麻の香ばしい味わいが有りますが、クッキーと言うよりお煎餅みたいかも知れません。私は天板の上にアルミホイルを置き、サラダ油を薄く塗って、ゴムべらと手で直接生地を伸ばして行きます。表面に凹凸が出来、形は悪いですがコクが出て美味しいです。一方、生地が柔らかいので、ラップに包み、冷凍庫で１時間以上寝かせて、少し固めてから切り分けて天板に乗せて行く方法も有ります。此の方はクッキーの大きさが均一に成り、綺麗ですし、上品な味わいが有ります。
７月２５日（火）
昨日紹介しました「西瓜とバナナの蒸しパン」は小麦粉の配分が多すぎたかも知れません。私はモチモチ感が好きですが、重く感じた方は、小麦粉の量を減らして見て下さいね。確かに、火を通し過ぎると重く成ります。彼の分量でしたら、火を通す時間も、もう少し減らしても良いかも知れません。「西瓜とバナナの蒸しパン」は以前習った料理教室での「レーズン蒸しパン」を私流に応用した物でした。「レーズン蒸しパン」のレシピを紹介致します。
材料・・・山芋１５０ｇ、小麦粉１５０ｇ、塩小匙１、干し葡萄１００ｇ、熱湯２００ｃｃ ２２ｃｍのリング型。
作り方・・・①干し葡萄に熱湯（２００ｃｃ）を入れ柔らかくしておく。②山芋を擂り卸し塩と水（干し葡萄の浸し水を１２０ｃｃ）を入れよく混ぜる。③小麦粉にレーズンを加え、よく混ぜておいた物に、②の山芋を入れさっくりと混ぜる。④薄く油を塗った型に流し入れ蒸し器で約２０分蒸す。
応用として、干し葡萄の代わりに甘酒を使用しても良いそうです。其の時は山芋は使わないとの事です。甘酒でも作ってみましたが、私はレーズンを使用した方が癖の無い上品な甘さで、お気に入りです。私はリング型を持って居ませんので丸型で作って居ます。柔らかくした干し葡萄は包丁で細かくすると甘さが増します。私は干し葡萄は此のレシピより少ない分量で作りますが可成り甘く仕上がります。上記分量だと重くならないと思いますよ。
７月２４日（月）
以前、聖士會館総本部伝言板にて、プリンさんから「バナナケーキ」のご紹介がありましたが、以後、そのアイディアを参考にさせて戴き、時々、バナナを使用した御菓子をつくっています。今日は簡単な「バナナと西瓜の蒸しパン」を紹介致します。
材料・・・バナナ１本、西瓜を擂り卸してジュースにした物６０ｃｃ、長芋１００ｇ、薄力粉９０ｇ、塩少々、檸檬汁少々（無くても可）、サラダ油少々。
作り方・・・①バナナをフォークで潰し、檸檬汁を掛けておく（檸檬は無くても可）。②①に西瓜をジュースにした物と長芋の擂り卸しと塩少々を加え、よく混ぜ合わせます。③②に薄力粉を加えてゴムべらで粉っぽさが無くなるまでさっくりと混ぜます。④③を薄くサラダ油を塗った型に流し入れて蒸し器で２０分程強火で蒸します。出来上がれば熱い内に型から外して網などの上に置き、冷まして出来上がりです。モチモチっとした蒸しパンです。
７月２３日（日）
昨夜、散歩をして居ると、夏祭りが催されていました。子供の頃の懐かしい記憶も蘇り足を踏み入れてみました。うちわを持った浴衣姿の子供達の姿は有りましたが、祭りは終わろうとしていた様でした。盆踊り会場もたたみかけていました。一寸残念でしたが、雰囲気だけは味わう事ができましたし、屋台の買い食いをしなくてすみました。夏の夜の散歩は、心が和みます。
７月２２日（土）
とても簡単なクラッカーの作り方です。小麦粉に塩を極少量と水を加えて、耳朶程度の柔らかさになるまでよくこねて、乾かない様にラップか布巾を被せて、３０分以上休ませます。寝かせる時間が長い程、美味しく成ります。翌日まで寝かせると美味しいです。其れを硬貨程度の大きさにちぎり、餃子の皮を作る時の様に薄く伸ばして、トースターで食パンを焼く要領で、ほんのりと茶色く成るまで焼きます。
①麺棒で打ち粉をしながら薄く伸ばすと、均一に伸ばし易いですが、焼き上がりが粉っぽく成ります。でも、それはそれで、ビールがすすみます。
②麺棒で打ち粉をしないで薄く伸ばすと、パリッと香ばしく焼き上がります。水と粉の量のバランスが良いと、打ち粉をしなくてもくっつかず、きれいに伸ばす事が出来ます。
③手で薄く伸ばしていくと、形が悪く厚みにもばらつきが出ますが、焼き上げた時、厚い所と薄い所の両方の美味しさを味わう事が出来ます。此の方法が、小麦粉の甘味を一番味わえる様な気がして、私はお気に入りです。
トースターですぐに焼き上がりますので、焦げない様に見ていた方が良いと思います。何時も少量しか作らないので、分量を計らないのですが、水の量は粉の量の１／２前後だと思います。おつまみの様な御菓子の紹介に成ってしまいました。甘い御菓子は又、今度ネ。
７月２１日（金）
ちょっととぼけたわんこちゃんのバナーを見て、プハッ～と、笑って頂けましたでしょうか？色々、ご意見をいただき、有り難う御座いました。お茶の時間には、お菓子が有った方が良いですね。レシピの掲載等も考えて居ますが、もう少し待って下さいね。
７月２０日（木）
ちょっと一息ついて、御茶でも飲みながら、ほっこりとなごみませんか？
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