正食料理について

　乳製品、卵、肉、砂糖、人工調味料の摂取を止めて、穀菜食を中心に本物を食べて健康を維持しましょう！

病気と食事に付いて

　病気の原因は過食と動物性蛋白質(特に、４足・２足の動物、卵、乳製品)と砂糖、添加物、環境の悪化で有る。
　現代は、部品の製造、部分食物の摂取に因って、部分的な者と物の見方・考え方を行い、身体も其れに伴って、部分的な部品の集まりに成って居る。
　部分の切り貼りで出来上がった身体は矢張り脆く崩れ易い物。其の様な部品の集合で出来た身体に宿る心も矢張り部品の集まりで有る。

　インスタントの時代に、インスタントな身体は自然では無い。歪み易いので有る。其の歪みの結果が病気で有る。食原病、薬原病、そして、環境の悪化にストレス。周りには心身を歪ます為の要因が一杯で有る。
　物の中心で有る核(種)を中心として展開されて行く自然の習いに同調させた食生活を送り、自然に馴染むと矢張り身体は自然で有る。動く物は動か無い物を摂り身体を自然に調和させる。
　正しい食事(正食)とは、自然に調和させる事で有る。自然に自然な生活を送る。其れが自然で有る。

　例えば、現代病で有るアレルギーに付いて考えて見ますと、身体に異物(抗原)が侵入すると、其れを阻止する抗体が作られる。アレルギーは此の抗体反応異常(過敏反応)で有る。体質的な弱点部位に上場が現れる。
　アトピー性皮膚炎、結膜炎、喘息、下痢、便秘、自律神経失調症(怠い、疲れる、頭がスッキリし無い等)、アレルギー性の腎臓炎や高血圧症等、様々な慢性病疾患。アレルギー体質は遺伝では無く、食原病で有る。
　アレルギー体質の原因は、乳製品、卵、動物性蛋白質で有る。特に乳製品(動物の血)や卵は、植物性の蛋白質の様に分子が小さい為に、腸壁から血液中に異種蛋白質として吸収され易く、其の結果、ヒスタミンやセロトニン等のアレルゲンが作られ、抗体異常反応を起こす。

　此は、動物性蛋白質が適応力や同化機能に乏しく壊れ易い為で有る。又、動物性蛋白質は植物性蛋白質因りも分子が大きい為に、末梢血管で詰まって炎症を起こし、アレルギー症状が出易い。要するに、身体の抵抗で有る。
　現代人は皆此の様に身体の我慢が限界に来て居る訳で有る。
　自然に帰る(健康)には、自然食で有る玄米菜食に切り替え、アレルギー体質を改善する本質的な食事を続ければ良い。

　白米常習者が、重症な米アレルギーで有っても、粟、稗、黍等の雑穀を食べる事から始めれば良い。基本的な体質改善が有る程度進行すれば玄米が食べられる様に成る。
　葱、韮、大蒜、玉葱、等は抗アレルギー食品なので常食したい。海藻類は粘膜を強化するカルシウムが多いし、ヨードは新陳代謝を促進し、結果、体質改善を促進する。野菜の葉緑素は血液を浄化し、消炎作用が有り、アレルギー症状を緩和する。又、ビタミンＡ・Ｃは粘膜を強化する。
　崩壊して行く身体には、基本的な物を摂って、基本から身体の作り替えをすれば良い訳で有る。其れが本来正しい食事で有る。

宇宙と調和して一体と成る

　　　　料理とは、「宇宙を調べ修める」と言う事で有る。良く正食料理教室では、「料理する御母さんは医者因りも偉大で有る」と講義します。

食材別、長所と調理方法

　●緑黄色野菜類
　緑黄色野菜に特に多く含まれて居る、カロチンは体内でビタミンＡに変わり、私達の目や肌、歯、骨、等の健康を保つのに重要な役割を果たします。又、其の他のビタミン、ミネラル、類も豊富ですから毎日の食事の中で１００ｇ程度は緑黄色野菜を取る様にしたい物です。
　《例》
�T．人参は、ビタミンＣの破壊酵素を含むが、加熱すれば良い。菠薐草は、軽く茹で灰汁を抜いてから調理する。トマトは、生食以外にも煮物等にも幅広く使用出来る。
�U．グリーンアスパラ、ブロッコリーの根本や茎の硬い部分は皮を剥き、隠元は塩茹で、ピーマンは油炒めが合います。其の何れも緑色が濃い物程新鮮です。
�V．南瓜の煮物は柔らかく成ってから、味付けをする。韮は長く保存し無い方が味が良く、栄養価も高い。小松菜は灰汁が少無いので生食でもOKです。

　●芋類
　芋類は澱粉等の炭水化物を多量に含んで居るのが特徴。炭水化物は私達のエネルギー源と成る重要な栄養素です。年中、出回って居て保存もし易く、様々な味付けや調理が可能。主食、副主食、間食と応用範囲が広いのも芋類の魅力です。
�T．薩摩芋は甘味成分が豊富で、間食にも適して居る。甘味を良く出すには、加熱に時間を掛けると良い。寒気には弱いので冷蔵庫での保管は禁物です。
�U．爪哇薯は１００ｇ当たりのビタミンＣ含有量が２３�rと多く加熱による損失が少無いので有効なビタミンＣ源に成ります。ビタミンＣの作用で修復されるので胃潰瘍の予防にも効果的、カリウムやビタミンＢ群も多く、疲労回復作用も有ります。エネルギーを低くする調理法で食べれば、ダイエット中でも安心です。
�V．山芋は澱粉の分解酵素で有る、アミラーゼを含むので消化が良く、他の食品の消化も助ける。アミラーゼは熱に弱いのでとろ火で調理するか？生食が良いでしょう。
�W．里芋は芋類の中でも、最も低いカロリーなのが里芋、独特の滑りに様々な薬効をもたらす成分が含まれて居ます。滑りの正体は、ガラクタン、マンナン、ムチン等ですが、此等が胃壁や腸壁を保護し、消化を促したり、便通を改善するにはパワーを発揮。又、ビタミンＢ１とカリウムが多く含まれ、疲労回復の効果も有ります。

　●淡色野菜類
　淡色野菜は緑黄色野菜程、ビタミンやミネラルが豊富では無い物の、出来るだけ多くの種類を組み合わせて２００ｇ程食べたいのが淡色野菜です。サラダや漬け物に適して居ますが沢山食べるには、火を通してカサを少無くして食べるのがコツです。
　白菜は、冬場のビタミンＣ源として幅広く利用出来る。レタスは生食の他加熱するとカサが減って多く食べられます。
　食物繊維の宝庫、牛蒡は包丁の背で皮をこそげ取る方が多いが、其の皮付きの儘綺麗に洗い、油にて加熱すると美味しい。玉葱、長葱は加熱すると甘味が出る。茄子は油料理に合う。萌やしは、酒で炒めると臭みが抜けます。
　玉菜は胃の粘膜を修復する、ビタミンＵを含んで居る。胡瓜は表面のイボが尖って居る物程鮮度が良い。セロリの茎は筋を取って使用する。
　大根に含まれる消化酵素の働きを良く発揮させるには大根卸し等生食が良い。筍は皮ごと米の磨ぎ汁で湯出して灰汁抜きをする。蓮根は切ったら酢水に晒すと変色し無い。

　●茸類
　茸類の最大の特徴はノンカロリーで有る事です。又、種類に寄っては、食物繊維やビタミンＢ群、鉄分、カルシウム等の大切な栄養素を其其に含んで居ます。何れも日持ちがし無いので、乾物や缶詰、ビン詰等も多く出回って居ます。生の茸類は日持ちし無いので早めに使用する様に心掛け、又、泥等を水洗いする時は、出来るだけ短時間で素早く調理する。調理方法は、歯触りを残す程度に加熱するのが良い。

　●海藻類
　海藻類はビタミン、ミネラルが豊富で食物繊維も多くノンカロリーと言う。優れた食材です。乾燥品なら、長期保存も効き台所に常備して置きたい食材です。
　若布のビタミンは野菜並で、ミネラルも豊富で塩蔵品は良く塩抜きをします。
　鹿尾菜は食物繊維とカルシウムが多い。乾燥品は水に浸けると８〜１０倍に膨らみます。
　海苔は高級品も有るが栄養価は殆ど変わら無い。
　昆布の旨味は出しには欠かせ無いが、出しを取った後も捨てずに食べましょう。佃煮等にして食しましょう。

　●豆と豆製品
　豆類はタンパク質、脂質を多く含み、乾燥品なら保存も容易。特に大豆はビタミン、ミネラルも豊富で、又、様々な加工品としても親しまれて居ます。
　枝豆は大豆の未成熟な種子だが、大豆には含まれ無いビタミンＣを含んで居ます。

根菜類と葉菜類について

　１．根菜類に付いて

　野菜の中でも、地中で生育する野菜を根菜と言っています。大根、人参、牛蒡、蓮根、蕪、葉菜野菜と違ってカロチンが少なく植物繊維の多さは比べ物に成りません。大腸癌の予防、便秘解消等には有効に利用しましよう。

　�@大根＝旬/秋から冬　選び方/ずっしり重みのある物　保存方法/新聞紙に包んで立てて仕舞う。成分と効用/大根には、ビタミンＣと消化酵素が含まれます。消化酵素の働きで、澱粉の消化が促され、胃が活発に成ります。ビタミンＣは粘膜を強くし、風邪、二日酔い、咳、痰にも効果が有ります。

　�A人参＝旬/通年　選び方/色と光沢が良く切り口が新鮮　保存方法/新聞紙に包んで立てて仕舞う。成分と効用/人参はカロチン、ビタミンＣ食物繊維が多く含まれ、其の効用で便秘に薬効が有る。

　�B牛蒡＝旬/通年　選び方/切った物で無く１本の物で土の付いたしっかりした物。保存方法/新聞紙で包んで冷蔵庫で無く常温で風とうしの良い所に立てて置く。成分と効用/牛蒡の特徴的な成分には、食物繊維が有ります。此の成分には、便秘を解消し、整腸作用を促し、コレステロールを抑えて動脈硬化を防ぎます。リグナン苦味配糖体は癌予防に効果が有ります。

　�C蓮根＝旬/１１月〜１２月　選び方/皮が黒く無くしっかりして居て穴の内側の白い物　保存方法/新聞紙に包んで節で切って立てて置きます。成分と効用/蓮根には、糖質、ビタミンＣが多く含まれ、粘膜を保護し、風邪予防の働き、植物繊維は整腸作用に効果が有ります。内容成分のタンニンは止血、消炎、作用が有ります。

　�D蕪＝旬/秋〜冬　選び方/白くて、光沢があり葉の付け根が綺麗な物　保存方法/塩漬け、千枚漬け等にして食卓に出して戴くと美味しい。　成分と効用/蕪の成分には、ビタミンＣ、食物繊維、アミラーゼで、澱粉の消化を助ける働きが有ります。胃の働きを高める健胃作用、御腹を整える整腸作用、又、ビタミンＣによる咳止めの作用も有ります。

　２．葉菜類

　野菜は、緑黄色野菜と淡色野菜に分ける事が出来ます。緑黄色野菜は、食べる所が緑色、黄色、の野菜で、カロチン、を多く含みビタミンＣ等、他のビタミン類にも富み、癌を始めとする生活習慣病の予防にも役に立ちます。油で加熱調理するとかさを減らし無理無く目標量が取れます。淡色野菜は、サラダ野菜に代表される野菜で殆どが水分ですがビタミンＢ群・Ｃ、ミネラルの補給源に成ります。

　�@玉菜＝旬/４月〜６月　選び方/巻きが良く重さの有る物　保存方法/新聞紙に包んで立てて冷蔵庫に仕舞う。成分と効用/玉菜には、ビタミンＣ・Ｕ、ミネラル、アミノ酸、食物線維が多く含まれて居ます。ミネラルには、胃腸を浄化し、活発で丈夫にする作用が有る。

　�A菠薐草＝旬/１２〜５月　選び方/濃緑色で肉厚、葉はぴんと張り、切り口が新しい物　保存方法/新聞紙で包んで根を下にして冷蔵庫に立てて仕舞います。菠薐草には、鉄分が多く含まれて居ます。蛋白質、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｃも含まれて居ます。鉄分による貧血予防、ビタミンＡ・Ｃ、の抗酸化作用による高血圧予防、癌予防、風邪等に薬効が有ります。

　�B白菜＝旬/１０〜３月　選び方/巻きがしっかりし、切り口が新鮮な物　保存方法/新聞紙で包んで根を下にして立てて冷蔵庫に仕舞うか塩漬けにして保存する。白菜には、ビタミンＣ、カルシウム、鉄分、食物繊維等含んで居ますので、食欲増進、整腸、便秘、に薬効が有ります。

　�C小松菜＝旬/１２〜３月　選び方/葉の緑色が濃く肉厚、葉は短い物　保存方法/新聞紙で包んで根を下にして立てて仕舞います。　成分と効用/小松菜には、ビタミンＣ、カルシウム、食物繊維が有ります。ビタミンＣによる風邪、カロチン、とビタミンＣでの癌予防、食物繊維の動脈硬化予防と便秘、カルシウムによる骨を強くする薬効が有ります。

　�Dバセリ＝旬/通年　選び方/葉が緑色でしっかりして居て薫りの強い物　保存方法/水の入ったコッブに入れ葉の所をラップで包んで冷蔵庫に入れて置きます。成分と効用/バセリには、カロチン、ビタミンＣ・Ｂ１・Ｂ２が有り鉄分、芳香成分、カルシウムも豊富に含まれて居ます。貧血、疲労回復、等に薬効があり、特有の芳香成分による食欲増進の効果も有ります。

根菜類と葉菜類について

　食物繊維の類型

　セルロース＝小麦全粒粉、麩(ブラン)、キャベツ、早取りのグリーンビーンズ、ワックスビーンズ、ブロッコリー、芽キャベツ、胡瓜の皮、ピーマン、林檎、人参に多く含まれて居る。

　ヘミセルロース＝麩(ブラン)、シリアル、無精製の殻類、芽キャベツ、マスタードの萌やし、ビーツに多く含まれて居る。

　セルロースとヘミセルロースは水を吸収し、大腸の機能を円滑にさせる。基本的に彼らは排泄物の「嵩を増やし」て、大腸を早く通過させる様にする。其れで、便秘が予防されるだけで無く、憩室症、大腸の痙攣、痔、大腸癌、静脈瘤から守ってくれる。

　食物ガム＝オートミールやロールド−オート製品、豆類に多く含まれて居る。

　ペクチン＝林檎、柑橘類、人参、カリフラワー、キャベツ、豆、爪哇薯、南瓜、苺に多く含まれて居る。

　食物ガムとペクチンは、第一に胃と腸での吸収に影響を与える。胆汁に結び付いて脂肪の吸収を減らし、コレステロール値を下げる。胃の内側に膜を作って胃が空に成る時間を遅らせ、食事後に糖がゆっくり吸収される様にする。其れで、一度に必要と成るインシュリン量が減る為、糖尿病患者の助けに成る。

　リグニン＝シリアル、麩(ブラン)、古く成った野菜(野菜が古く成るとリグニンの含有量が増え、消化の出来る部分が減る)、茄子、豌豆、苺、梨、ラディッシュに多く含まれる。

　リグニンは、他の食物繊維を因り消化し難くする。胆汁に結び付いてコレステロールを下げ、食物が消化管を通過する速度を早める。

　過剰な食物繊維は、ガス、鼓腸、嘔吐、悪心、下痢等の原因と成り、亜鉛、カルシウム、鉄、マグネシウム等のミネラルと、ビタミンＢ12の吸収を妨げる事が有る。然し、同じ物ばかりを食べずに、高食物繊維食品を変化させて摂る様にすれば、其れは簡単に防げる。