香味料

　香味料とは、料理のあしらいに使う香りや色の良い物を指す。

　此等は料理に香りや色を添え、味にアクセントを付け、又、季節感を表わす。少量を　効果的に用いる事に因って、料理の引き立て役として果たす役割は大きい。

《香味料の種類と其の特質と用途》

柚子

　果皮に特殊な芳香が有る。季節に因って花柚子、実柚子、青柚子、黄柚子と呼び名が変わる。用途は吸い物(吸い口)の香り付けや天盛り、絞って香り酢に。

山椒

　葉・花・実に芳香や辛味を持つ。新芽を木の芽といい、３〜５月頃続いて花山椒、６月下旬の実り始めを青山椒、粒が大きく成り完熟した物を実山椒、此を更に乾かし、実の弾けた物を鈴山椒と言う。用途は吸い口、煮物や焼物のあしらい等に使う。

紫蘇

　青紫蘇と赤紫蘇が有り、主に青紫蘇を使う。芽・花・葉共に特有の風味を持ち、芽紫蘇、花紫蘇、穂紫蘇、葉紫蘇と呼ばれる。用途は天盛り、吸い口、薬味等に用いる。

山葵

　根茎にピリッとした辛味と特有の香りを持ち、年中出回って居る。風味が失われ易いので卸したら早く使い切る事。粉山葵は辛味は充分だが、風味は期待出来無い。しかし、手軽で安価な処から一般向き。用途は吸い口、薬味、天盛りに用いる。

芥子

　辛味が非常に強く、ツンと鼻を差す様な強い香り。和芥子と洋芥子が有り、一般には手軽で灰汁の無い洋芥子を湯で溶き、薬味や吸い口に用いる。

生姜

　特有の辛味と芳香を持ち、塊状の根茎。夏から秋に掛けて新生姜、後は陳生姜が年中出回って居る。陳生姜は辛味が強いので卸して薬味に、此を絞って吸い口や隠し味に、又、針に切って天盛りにする。新物は白く柔らかなのであしらいに用いる。

胡麻

　特有の香りを持つ種子で、白・黒・金が有る。香りを強く出す為に、弱火で気長に煎って使う。香ばしく煎った物を煎り胡麻、此を刻んで切り胡麻、油が出る迄擂った当り胡麻等が有る。用途は吸い口、和え物、又は、胡麻豆腐等に用いる。

蓼(たで)

　特有の香りと強い辛味を持つ。青蓼・紅蓼、そして若芽が有る。紅蓼の若芽を赤芽といい、用途は吸い口に用いる。

唐辛子

　香味料の中で最も辛く、粉にした物が一味。此と他の６種(黒胡麻、白胡麻、けし、おの実、山椒、陳皮、青海苔、紫蘇)を合わせた物を七味唐辛子と言う。関東では七色唐辛子と言う。

葱

　独特に香りを持ち、臭みを消す。白い根の部分が多い根深葱と緑の葉の多い葉葱に分けられる。用途は薬味、天盛り等に用いる。

其の他

　此の他に茗荷、蕗の薹、防風、檸檬、浅草海苔、青海苔、三つ葉等が有る。